Un bouillon de bœuf clair et parfumé dans lequel flottent de moelleuses quenelles de foie liées au pain rassis et relevées de marjolaine. La soupe du jour ordinaire, simple, nourrissante et chaude, telle qu'on la servait dans les maisons viennoises.

Pourquoi ce plat ? Mozart, gourmand bon vivant, évoquait dans ses lettres son goût pour les quenelles de foie et la choucroute, plats roboratifs du quotidien viennois qui le réconfortaient entre deux concerts.

Allons, attable-toi sans façon ! Quand je rentrais transi d'une répétition au théâtre, rien ne me ragaillardissait comme un bon bouillon où nageaient mes chères quenelles de foie — avec un tas de choucroute à côté, je t'assure que le bonheur était complet. Le secret, vois-tu, tient au pain rassis bien trempé et à une pincée de marjolaine, sans quoi la boulette pèse comme une fausse note. Ma chère Constance s'en moquait, mais je dévorais cela avec l'appétit d'un tambour de régiment !

Comment on faisait : Récupérer chaque morceau de l'animal était une nécessité : les abats comme le foie, mêlés au pain rassis de la veille, donnaient une soupe complète et économique. On pochait les quenelles directement dans le grand pot de bouillon qui mijotait sur l'âtre.

Le twist contemporain : Quelques croûtons dorés au beurre noisette et une râpée de zeste de citron sur le dessus pour réveiller le bouillon.

Sources : Wolfgang Amadeus Mozart, correspondance familiale (lettres)

Wolfgang Amadeus Mozart · Charactorium