Sauerkraut — choucroute lacto-fermentée braisée
Du chou blanc finement émincé, salé et laissé fermenter des semaines durant jusqu'à devenir acidulé et croquant, puis braisé doucement au vin blanc avec genièvre et carvi. La technique de conservation par excellence avant l'invention du froid.
Du chou blanc finement émincé, salé et laissé fermenter des semaines durant jusqu'à devenir acidulé et croquant, puis braisé doucement au vin blanc avec genièvre et carvi. La technique de conservation par excellence avant l'invention du froid.
Ne ris pas du modeste chou ! C'est lui qui nous tient debout quand l'hiver mord et que les jardins dorment sous la neige. On le tranche menu, on le sale, on le foule dans un tonneau, et la patience fait le reste : des semaines plus tard, il vous revient piquant et vif comme un trait d'esprit. Avec mes quenelles de foie, c'était mon régal de prédilection, et je n'en faisais pas mystère à qui voulait l'entendre !
- •Chou blanc — une grosse tête (légume à fermenter)
- •Sel — à proportion (agent de fermentation)
- •Baies de genièvre — une poignée (parfum)
- •Graines de carvi — un peu (parfum, digestion)
- •Saindoux — une noix (pour le braisage)
- •Vin blanc — un verre (braisage)
Sauerkraut — choucroute lacto-fermentée braisée
Du chou blanc finement émincé, salé et laissé fermenter des semaines durant jusqu'à devenir acidulé et croquant, puis braisé doucement au vin blanc avec genièvre et carvi. La technique de conservation par excellence avant l'invention du froid.
Pourquoi ce plat ? Mozart citait la choucroute parmi ses plats favoris, fidèle compagne des quenelles de foie. Réserve de vitamines pour l'hiver, elle était sur toutes les tables, des plus humbles aux plus nobles.
Ne ris pas du modeste chou ! C'est lui qui nous tient debout quand l'hiver mord et que les jardins dorment sous la neige. On le tranche menu, on le sale, on le foule dans un tonneau, et la patience fait le reste : des semaines plus tard, il vous revient piquant et vif comme un trait d'esprit. Avec mes quenelles de foie, c'était mon régal de prédilection, et je n'en faisais pas mystère à qui voulait l'entendre !
Ingrédients (version d’époque)
- Chou blanc — une grosse tête (légume à fermenter)
- Sel — à proportion (agent de fermentation)
- Baies de genièvre — une poignée (parfum)
- Graines de carvi — un peu (parfum, digestion)
- Saindoux — une noix (pour le braisage)
- Vin blanc — un verre (braisage)
Ingrédients
- Chou blanc — 1,5 kg (légume à fermenter)
- Sel non iodé — 25 g (≈ 1,7 %) (agent de fermentation)
- Baies de genièvre — 1 c. à café (parfum)
- Graines de carvi — 1 c. à café (parfum)
- Feuille de laurier — 1 (parfum)
- Saindoux ou beurre — 30 g (braisage)
- Oignon — 1 (braisage)
- Vin blanc sec — 150 ml (braisage)
Préparation
- Émincer le chou très finement. Le masser énergiquement avec le sel jusqu'à ce qu'il rende son jus.
- Tasser fermement dans un bocal propre avec genièvre et carvi, en s'assurant que la saumure recouvre le chou ; lester pour qu'il reste immergé.
- Laisser fermenter à température ambiante 2 à 4 semaines, à l'abri de la lumière, en surveillant que le chou reste sous la saumure.
- Une fois acidulé, rincer brièvement. Faire suer l'oignon au saindoux.
- Ajouter la choucroute, le laurier, le vin blanc, et braiser à couvert 40 min à feu doux.
- Servir bien chaud en accompagnement de viandes ou des quenelles de foie.
Comment on faisait : Chaque automne, les familles fermentaient des tonneaux entiers de chou pour traverser l'hiver. La lacto-fermentation conservait le légume des mois durant et, sans qu'on le sache encore, préservait sa vitamine C — précieuse contre le scorbut.
Le twist contemporain : Une louche de choucroute crue, non braisée, en petite salade vive avec une pomme râpée : la version « crue » fait un contrepoint acidulé très actuel.
Sources : Wolfgang Amadeus Mozart, correspondance familiale (lettres)
Wolfgang Amadeus Mozart · Charactorium