retournerGeselchtes de voyage — porc fumé, pain de seigle et raifort à la pomme
Geselchtes de voyage — porc fumé, pain de seigle et raifort à la pomme
Pourquoi ce plat ? Mozart passa une part immense de sa vie en carrosse, sillonnant l'Europe de Salzbourg à Paris, Milan ou Prague. Les viandes fumées qui se conservaient sans froid, le pain de seigle dense et le raifort piquant étaient les compagnons des longues étapes.
De l'échine de porc salée et fumée, pochée puis tranchée, servie sur un pain de seigle au levain avec une vive sauce raifort-pomme. Un casse-croûte robuste qui tient la route et ne craint ni les cahots ni les longues heures.
Mon Dieu, les routes ! J'ai passé plus de jours secoué dans un carrosse que devant mon clavecin, je te le jure. Pour ne pas défaillir entre deux relais, rien ne vaut une bonne tranche de viande fumée sur du pain de seigle bien noir, avec ce raifort qui te pince le nez et te réveille mieux qu'un coup de timbale ! Cela se garde sans broncher, cela cale l'estomac d'un voyageur, et l'on repart vaillant vers la prochaine ville où l'on m'attend pour jouer.
- •Échine de porc salée et fumée (Selchfleisch) — une pièce (viande de conservation)
- •Pain de seigle au levain — une miche (support qui se garde)
- •Raifort frais — une racine (condiment piquant)
- •Pomme — une (adoucit le raifort)
Geselchtes de voyage — porc fumé, pain de seigle et raifort à la pomme
De l'échine de porc salée et fumée, pochée puis tranchée, servie sur un pain de seigle au levain avec une vive sauce raifort-pomme. Un casse-croûte robuste qui tient la route et ne craint ni les cahots ni les longues heures.
Pourquoi ce plat ? Mozart passa une part immense de sa vie en carrosse, sillonnant l'Europe de Salzbourg à Paris, Milan ou Prague. Les viandes fumées qui se conservaient sans froid, le pain de seigle dense et le raifort piquant étaient les compagnons des longues étapes.
Mon Dieu, les routes ! J'ai passé plus de jours secoué dans un carrosse que devant mon clavecin, je te le jure. Pour ne pas défaillir entre deux relais, rien ne vaut une bonne tranche de viande fumée sur du pain de seigle bien noir, avec ce raifort qui te pince le nez et te réveille mieux qu'un coup de timbale ! Cela se garde sans broncher, cela cale l'estomac d'un voyageur, et l'on repart vaillant vers la prochaine ville où l'on m'attend pour jouer.
Ingrédients (version d’époque)
- Échine de porc salée et fumée (Selchfleisch) — une pièce (viande de conservation)
- Pain de seigle au levain — une miche (support qui se garde)
- Raifort frais — une racine (condiment piquant)
- Pomme — une (adoucit le raifort)
Ingrédients
- Échine ou palette de porc fumée — 500 g (viande de conservation)
- Pain de seigle au levain — 1 miche (support)
- Raifort frais — 1 morceau (≈ 5 cm) (condiment piquant)
- Pomme acidulée — 1 (adoucit le raifort)
- Vinaigre, sel, sucre — selon le goût (assaisonnement de la sauce)
- Feuille de laurier, grains de poivre — quelques-uns (aromates du pochage)
Préparation
- Pocher la viande fumée dans l'eau frémissante avec laurier et poivre pendant environ 1 h, jusqu'à tendreté ; laisser refroidir dans son jus.
- Râper finement le raifort et la pomme épluchée.
- Mélanger raifort et pomme avec un filet de vinaigre, une pincée de sel et de sucre : on obtient l'Apfelkren.
- Trancher la viande fumée froide.
- Dresser sur des tranches de pain de seigle, garnir d'une cuillère de raifort à la pomme.
- Pour la route : emballer viande et pain séparément dans un linge propre, assembler au moment de manger.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, on conservait la viande en la salant puis en la fumant longuement à froid : elle pouvait alors voyager des semaines. Le pain de seigle au levain, dense et acide, se gardait bien plus longtemps que le pain blanc, ce qui en faisait l'aliment de route idéal.
Le twist contemporain : Version pique-nique « tartine ouverte » (Smørrebrød autrichien) : pain de seigle, viande fumée en éventail, quenelle de raifort-pomme et un brin d'aneth.
Wolfgang Amadeus Mozart · Charactorium
