Provision de route (Reiseproviant)
Geselchtes de voyage — porc fumé, pain de seigle et raifort à la pomme
VoyageÉvocation🧂 🫙facile1 h 15
De l'échine de porc salée et fumée, pochée puis tranchée, servie sur un pain de seigle au levain avec une vive sauce raifort-pomme. Un casse-croûte robuste qui tient la route et ne craint ni les cahots ni les longues heures.
Pourquoi ce plat ? Mozart passa une part immense de sa vie en carrosse, sillonnant l'Europe de Salzbourg à Paris, Milan ou Prague. Les viandes fumées qui se conservaient sans froid, le pain de seigle dense et le raifort piquant étaient les compagnons des longues étapes.
Mon Dieu, les routes ! J'ai passé plus de jours secoué dans un carrosse que devant mon clavecin, je te le jure. Pour ne pas défaillir entre deux relais, rien ne vaut une bonne tranche de viande fumée sur du pain de seigle bien noir, avec ce raifort qui te pince le nez et te réveille mieux qu'un coup de timbale ! Cela se garde sans broncher, cela cale l'estomac d'un voyageur, et l'on repart vaillant vers la prochaine ville où l'on m'attend pour jouer.
Ingrédients
- •Échine de porc salée et fumée (Selchfleisch) — une pièce (viande de conservation)
- •Pain de seigle au levain — une miche (support qui se garde)
- •Raifort frais — une racine (condiment piquant)
- •Pomme — une (adoucit le raifort)
Comment on faisait : Avant la réfrigération, on conservait la viande en la salant puis en la fumant longuement à froid : elle pouvait alors voyager des semaines. Le pain de seigle au levain, dense et acide, se gardait bien plus longtemps que le pain blanc, ce qui en faisait l'aliment de route idéal.