À la cour de France au XIIIe siècle, on ne sert pas une entrée puis un plat puis un dessert : on apporte successivement des « mets » (ou « services »), chacun composé de plusieurs plats posés ensemble sur la table, où chacun pioche selon son rang. On commence par les potages et brouets, viennent ensuite les rôts et entremets, puis l'« issue de table » (mets sucrés et épices de chambre comme l'hypocras) et le « boute-hors ». Les jours maigres prescrits par l'Église (vendredis, vigiles, Carême) réorganisent tout autour du poisson, des légumes secs et du lait d'amandes — et le roi Louis, par dévotion, les multipliait bien au-delà de l'obligation.

Pilier de la cuisine chrétienne médiévale : on broie des amandes avec de l'eau pour obtenir un « lait » qui remplace le lait animal les jours de jeûne. Riche, blanc, neutre, il lie les potages, blanchit les mets de fête et nourrit les voyageurs. Pour un roi aussi attaché aux jours maigres que Louis IX, il était partout.