Aaron Copland à table

Copland ne mangeait pas selon la grille entrée-plat-dessert, mais selon les mondes qu'il traversait. À Brooklyn, sa famille juive ashkénaze séparait les repas laitiers (milchig) — pris le matin, légers, autour du fromage et de la crème aigre — des repas carnés (fleishig) réservés aux fêtes et au Shabbat. Hors de la maison, il y avait le trottoir et ses fontaines à soda, puis plus tard les découvertes du voyageur : la France de ses années d'étude et le Mexique de ses amitiés. On classe donc ses plats par occasion et par lieu, pas par ordre de service.

Fil rouge de la cuisine ashkénaze d'Europe centrale dont Copland est l'héritier : une cuillère de crème aigre couronne les blintzes, allège le bortsch et adoucit les plats. Acidulée, fraîche, elle est à la cuisine de sa famille ce qu'une note de basse est à une mélodie : discrète mais structurante.