Une poitrine de bœuf braisée des heures durant avec des oignons fondus, jusqu'à ce qu'elle se détache à la fourchette dans une sauce sombre et profonde. Le plat des grandes tablées.

Pourquoi ce plat ? La fiche rappelle que Copland "appréciait la cuisine d'Europe centrale héritée de ses origines familiales juives ashkénazes". Le brisket longuement braisé est le grand plat des repas de fête et du Shabbat dans ce milieu, servi quand toute la famille se réunit.

Le brisket, voyez-vous, ce n'est pas un plat qui se presse. On le pose sur son lit d'oignons, on le laisse mijoter doucement pendant que la maison se remplit de cette odeur-là, et toute la famille finit par tourner autour de la cuisine. C'est de la musique lente, du largo : chaque heure de patience compte. Quand la viande cède enfin sous la fourchette, vous savez que la table est prête à recevoir.

Comment on faisait : Morceau économique et coriace, la poitrine devait sa tendreté à des heures de braisage à feu doux dans les cuisines juives d'Europe de l'Est, puis d'Amérique. On le préparait souvent la veille du Shabbat, la cuisson lente permettant de ne pas travailler le jour du repos.

Le twist contemporain : Quelques pruneaux et un trait de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour un contraste aigre-doux qui réveille la sauce.

Sources : Joan Nathan, Jewish Cooking in America

Aaron Copland · Charactorium