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Fromage de Fontainebleau aux fruits rouges
Pourquoi ce plat ? En 1921, le jeune Copland part étudier en France ; il passe par Fontainebleau (American Conservatory) avant de devenir l'élève de la grande pédagogue Nadia Boulanger. Le fromage de Fontainebleau, fromage frais battu et crémeux, est la douceur emblématique de cette ville où s'ouvrit sa vie de musicien.
Un nuage de fromage frais fouetté avec de la crème, à peine sucré, servi très frais avec des fruits rouges. Léger, aérien, délicatement acidulé.
Je suis arrivé en France encore tout jeune, et c'est là, du côté de Fontainebleau puis dans la classe de Mademoiselle Boulanger, que tout a commencé pour moi. On y goûtait cette mousse de fromage frais si légère qu'elle semblait à peine tenir dans la cuillère — un rien de sucre, quelques fruits, et c'était tout. Cette finesse-là, cette retenue, je crois bien qu'elle a déteint sur ma façon d'entendre la musique : dire beaucoup avec très peu.
- •Fromage frais battu — une bonne quantité (base aérienne)
- •Crème fraîche — à monter (légèreté et volume)
- •Sucre — un peu (douceur discrète)
- •Fruits rouges de saison — une poignée (fraîcheur acidulée)
Fromage de Fontainebleau aux fruits rouges
Un nuage de fromage frais fouetté avec de la crème, à peine sucré, servi très frais avec des fruits rouges. Léger, aérien, délicatement acidulé.
Pourquoi ce plat ? En 1921, le jeune Copland part étudier en France ; il passe par Fontainebleau (American Conservatory) avant de devenir l'élève de la grande pédagogue Nadia Boulanger. Le fromage de Fontainebleau, fromage frais battu et crémeux, est la douceur emblématique de cette ville où s'ouvrit sa vie de musicien.
Je suis arrivé en France encore tout jeune, et c'est là, du côté de Fontainebleau puis dans la classe de Mademoiselle Boulanger, que tout a commencé pour moi. On y goûtait cette mousse de fromage frais si légère qu'elle semblait à peine tenir dans la cuillère — un rien de sucre, quelques fruits, et c'était tout. Cette finesse-là, cette retenue, je crois bien qu'elle a déteint sur ma façon d'entendre la musique : dire beaucoup avec très peu.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage frais battu — une bonne quantité (base aérienne)
- Crème fraîche — à monter (légèreté et volume)
- Sucre — un peu (douceur discrète)
- Fruits rouges de saison — une poignée (fraîcheur acidulée)
Ingrédients
- Fromage frais (type fromage blanc battu bien égoutté) — 250 g (base)
- Crème liquide entière froide — 150 ml (fouettée, légèreté)
- Sucre glace — 2 c. à soupe (douceur)
- Vanille (gousse ou extrait) — 1 pointe (parfum)
- Fraises et framboises — 200 g (garniture acidulée)
Préparation
- Monter la crème bien froide en chantilly souple avec le sucre glace et la vanille.
- Détendre le fromage frais à la spatule pour le rendre lisse.
- Incorporer délicatement la chantilly au fromage frais, en soulevant la masse pour garder l'air.
- Dresser cette mousse dans des coupes ou, traditionnellement, dans des faisselles tapissées de mousseline pour laisser égoutter quelques heures au frais.
- Servir très frais, couronné de fruits rouges et, si l'on veut, d'un filet de sucre.
Comment on faisait : Le véritable fromage de Fontainebleau était fabriqué dans la région à partir de lait battu et de crème, vendu enveloppé dans une mousseline qui le laissait s'égoutter. Sa texture mousseuse, entre fromage frais et crème fouettée, en faisait un dessert prisé dès le XIXe siècle.
Le twist contemporain : Servir en verrines dressées à la poche, avec un coulis de framboise au fond et quelques éclats de meringue pour le croquant.
Aaron Copland · Charactorium
