À Fès, on ne mange pas en « entrée-plat-dessert » mais autour de la soufra, la nappe basse posée sur une table ronde où les plats arrivent pour être partagés à la main, dans un même plat commun. Le pain (khobz) tient lieu de couvert : on y pince la sauce, on y attrape la viande. Le repas suit le rythme de la maison et de la semaine — le quotidien sobre, le couscous du vendredi après la prière, et toujours, pour clore et accueillir, le thé à la menthe versé de haut. La frugalité y est une vertu autant qu'une contrainte, surtout pour celui qui a connu les murs de Kénitra.

Deux âmes de la cuisine fassie : le ras el-hanout, mélange parfumé de l'épicier (« le sommet de la boutique »), qui peut compter des dizaines d'épices ; et le smen, beurre salé longuement fermenté qui donne aux tajines et au couscous leur profondeur, ce goût de garde et de patience.