retournerLe smen (beurre fermenté de garde)
Le smen (beurre fermenté de garde)
Pourquoi ce plat ? Dans une médina sans réfrigération, conserver le gras était vital : le smen, beurre longuement salé et fermenté, parfumait toute l'année les couscous et tajines de la maison fassie. Il incarne l'art domestique de la garde, cette économie patiente que Laâbi a vue à l'œuvre dans la cuisine de son enfance.
Beurre clarifié, salé et parfumé d'herbes, mis à fermenter à l'abri de la lumière pendant des semaines, parfois des années. Son goût puissant, presque de fromage, signe les grands plats marocains.
Le smen, on ne le fait pas pour demain, on le fait pour les années. Ma grand-mère enfouissait sa jarre de beurre salé dans un coin frais et sombre, et plus il vieillissait, plus il valait cher — on en gardait pour les naissances et les noces. Une seule cuillère réveille un couscous tout entier ; certains le trouvent trop fort, mais c'est le goût même du temps qui passe. N'aie pas peur de son parfum : c'est celui de la mémoire.
- •Beurre frais (de baratte) — une motte (base)
- •Sel — généreux (conservation)
- •Origan ou thym séché — une poignée (parfum)
Le smen (beurre fermenté de garde)
Beurre clarifié, salé et parfumé d'herbes, mis à fermenter à l'abri de la lumière pendant des semaines, parfois des années. Son goût puissant, presque de fromage, signe les grands plats marocains.
Pourquoi ce plat ? Dans une médina sans réfrigération, conserver le gras était vital : le smen, beurre longuement salé et fermenté, parfumait toute l'année les couscous et tajines de la maison fassie. Il incarne l'art domestique de la garde, cette économie patiente que Laâbi a vue à l'œuvre dans la cuisine de son enfance.
Le smen, on ne le fait pas pour demain, on le fait pour les années. Ma grand-mère enfouissait sa jarre de beurre salé dans un coin frais et sombre, et plus il vieillissait, plus il valait cher — on en gardait pour les naissances et les noces. Une seule cuillère réveille un couscous tout entier ; certains le trouvent trop fort, mais c'est le goût même du temps qui passe. N'aie pas peur de son parfum : c'est celui de la mémoire.
Ingrédients (version d’époque)
- Beurre frais (de baratte) — une motte (base)
- Sel — généreux (conservation)
- Origan ou thym séché — une poignée (parfum)
Ingrédients
- Beurre doux de qualité — 500 g (base)
- Sel — 2 c. à soupe (conservation)
- Origan séché — 1 c. à soupe (parfum)
Préparation
- Faire fondre doucement le beurre, écumer et clarifier en retirant le petit-lait.
- Infuser l'origan dans le beurre tiède quelques minutes, puis filtrer.
- Incorporer le sel, verser dans un pot en grès ébouillanté et bien sec.
- Fermer hermétiquement et conserver à l'abri de la lumière dans un endroit frais ; le smen développe son goût sur plusieurs semaines à plusieurs mois. Prélever avec un ustensile toujours propre et sec.
Comment on faisait : Avant le froid domestique, le smen permettait de conserver le gras du printemps (quand le lait abonde) pour toute l'année. Enterré ou rangé dans des jarres, il pouvait vieillir des années et constituait une vraie réserve de valeur, transmise au moment des mariages. Plus il était vieux, plus il était prisé.
Le twist contemporain : Une noisette de smen sur du pain chaud avec un filet de miel : le contraste salé-fermenté et sucré surprend toujours les palais d'aujourd'hui.
Abdellatif Laâbi · Charactorium
