Le khobz dar (pain de maison)
Galette ronde et bombée, mie dense et croûte dorée, à base de semoule fine et de farine. Le pain de tous les jours, qu'on rompt à la main et qui sert à saisir tajines et sauces.
Galette ronde et bombée, mie dense et croûte dorée, à base de semoule fine et de farine. Le pain de tous les jours, qu'on rompt à la main et qui sert à saisir tajines et sauces.
Le pain, mon ami, n'est pas une nourriture parmi d'autres : il est le sol sous nos pieds. Petit, je portais notre pâte marquée du sceau de la maison jusqu'au ferran du quartier, et je reconnaissais notre pain entre cent à sa croûte. On ne jette jamais une miette, on la ramasse et on la baise — car celui qui a eu faim derrière des murs sait ce que vaut une bouchée. Rompe-le à la main, jamais au couteau, et que la sauce s'y love.
- •Semoule de blé fine — deux mesures (structure)
- •Farine de blé — une mesure (liant)
- •Levain ou levure — un peu (fermentation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Eau tiède — selon la pâte (hydratation)
Le khobz dar (pain de maison)
Galette ronde et bombée, mie dense et croûte dorée, à base de semoule fine et de farine. Le pain de tous les jours, qu'on rompt à la main et qui sert à saisir tajines et sauces.
Pourquoi ce plat ? Dans la médina de Fès, chaque foyer pétrissait son pain à la maison et l'envoyait cuire au four de quartier (ferran). Pour Laâbi, le pain rond est le repère absolu du quotidien et le contraire même de la faim de la prison — « bien loin des saveurs de la médina de son enfance ».
Le pain, mon ami, n'est pas une nourriture parmi d'autres : il est le sol sous nos pieds. Petit, je portais notre pâte marquée du sceau de la maison jusqu'au ferran du quartier, et je reconnaissais notre pain entre cent à sa croûte. On ne jette jamais une miette, on la ramasse et on la baise — car celui qui a eu faim derrière des murs sait ce que vaut une bouchée. Rompe-le à la main, jamais au couteau, et que la sauce s'y love.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de blé fine — deux mesures (structure)
- Farine de blé — une mesure (liant)
- Levain ou levure — un peu (fermentation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Eau tiède — selon la pâte (hydratation)
Ingrédients
- Semoule de blé fine — 300 g (structure)
- Farine de blé — 200 g (liant)
- Levure de boulanger — 1 sachet (7 g) (fermentation)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Eau tiède — environ 30 cl (hydratation)
Préparation
- Mélanger semoule, farine et sel ; délayer la levure dans un peu d'eau tiède.
- Pétrir 10 minutes en ajoutant l'eau peu à peu jusqu'à une pâte souple et lisse.
- Façonner deux boules aplaties en disques de 2 cm, poser sur un linge fariné, piquer le dessus à la fourchette.
- Laisser lever 1 heure sous un linge, puis cuire 25-30 minutes à 220 °C jusqu'à coloration dorée. Le pain sonne creux dessous quand il est cuit.
Comment on faisait : Le pain familial était pétri à l'aube par les femmes, marqué d'un signe distinctif, puis porté au four communal du quartier où le fournier le cuisait pour tous. Ce four à pain était l'un des cœurs sociaux de la médina, avec la mosquée, le hammam et la fontaine.
Le twist contemporain : Un voile de graines de sésame et de nigelle sur la croûte avant cuisson, pour un pain de médina au parfum de souk.
Abdellatif Laâbi · Charactorium