Le couscous du vendredi aux sept légumes
Semoule roulée et cuite à la vapeur trois fois, dressée en dôme et couronnée de sept légumes mijotés dans un bouillon parfumé, avec de la viande de mouton. Le plat de l'abondance et du partage.
Semoule roulée et cuite à la vapeur trois fois, dressée en dôme et couronnée de sept légumes mijotés dans un bouillon parfumé, avec de la viande de mouton. Le plat de l'abondance et du partage.
Le vendredi, toute la maison s'oriente vers le grand plat comme on s'oriente vers la prière. Ma mère roulait la semoule à la main, patiemment, et la passait trois fois à la vapeur du couscoussier — jamais moins, sinon le grain reste lourd. On monte la semoule en dôme, on plante au sommet la viande et les légumes, on arrose du bouillon, on saupoudre d'un peu de smen. Et l'on mange ensemble, du même plat, chacun devant sa portion : c'est cela, chez nous, être un peuple.
- •Semoule de blé roulée à la main — pour la tablée (base)
- •Épaule de mouton — un beau morceau (viande)
- •Sept légumes (navet, carotte, courgette, potiron, oignon, pois chiches, chou) — selon la saison (garniture)
- •Ras el-hanout, gingembre, safran, poivre — à doser (épices)
- •Smen — une cuillerée (signature)
Le couscous du vendredi aux sept légumes
Semoule roulée et cuite à la vapeur trois fois, dressée en dôme et couronnée de sept légumes mijotés dans un bouillon parfumé, avec de la viande de mouton. Le plat de l'abondance et du partage.
Pourquoi ce plat ? « Tajines et couscous le vendredi » : pour Laâbi comme pour tout Marocain, le couscous est le rituel hebdomadaire qui rassemble la famille après la grande prière. C'est le plat de l'enfance fassie et de la maison, à l'opposé de la solitude de la cellule.
Le vendredi, toute la maison s'oriente vers le grand plat comme on s'oriente vers la prière. Ma mère roulait la semoule à la main, patiemment, et la passait trois fois à la vapeur du couscoussier — jamais moins, sinon le grain reste lourd. On monte la semoule en dôme, on plante au sommet la viande et les légumes, on arrose du bouillon, on saupoudre d'un peu de smen. Et l'on mange ensemble, du même plat, chacun devant sa portion : c'est cela, chez nous, être un peuple.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de blé roulée à la main — pour la tablée (base)
- Épaule de mouton — un beau morceau (viande)
- Sept légumes (navet, carotte, courgette, potiron, oignon, pois chiches, chou) — selon la saison (garniture)
- Ras el-hanout, gingembre, safran, poivre — à doser (épices)
- Smen — une cuillerée (signature)
Ingrédients
- Semoule moyenne — 500 g (base)
- Épaule d'agneau — 800 g (viande)
- Navets, carottes, courgettes, potiron, oignons — 2 de chaque (garniture)
- Pois chiches trempés — 150 g (garniture)
- Ras el-hanout + gingembre + safran + poivre — 2 c. à café au total (épices)
- Smen (ou beurre) — 1 c. à soupe (signature)
Préparation
- Faire revenir la viande avec oignons et épices dans le bas du couscoussier, mouiller d'eau, ajouter les pois chiches et laisser mijoter.
- Humecter la semoule, l'égrainer à la main et la cuire une première fois à la vapeur au-dessus du bouillon.
- Aérer la semoule, l'humecter de nouveau, recommencer la cuisson vapeur (au moins 3 fois) pour des grains légers.
- Ajouter les légumes au bouillon par ordre de cuisson (durs d'abord). Dresser la semoule en dôme, creuser le sommet, y disposer viande et légumes, arroser de bouillon et de smen.
Comment on faisait : Le couscous est l'un des plus anciens plats du Maghreb, attesté depuis le Moyen Âge. Sa préparation à la vapeur fractionnée et le roulage manuel de la semoule sont un savoir transmis de mère en fille. Le vendredi, jour de la grande prière, le couscous réunit la famille élargie et les pauvres invités à la table.
Le twist contemporain : Un filet de bouillon servi à part dans un petit pichet, pour que chaque convive arrose son dôme à sa main — clin d'œil au geste ancestral du partage.
Abdellatif Laâbi · Charactorium
