À la cour du calife, on ne sert pas un plat après l'autre comme en France, mais on dresse la māʾida — la table basse — où plusieurs mets paraissent ensemble : pains et soupes nourrissantes, viandes mijotées au miel et aux épices, douceurs aux amandes, le tout rafraîchi de boissons parfumées. C'est l'art de vivre raffiné d'al-Andalus tempéré par la rigueur religieuse almohade : nappes propres, mains lavées, et surtout aucune goutte de vin, banni au profit d'eaux de fleurs et de sirops de miel.

Condiment fermenté roi de la cuisine arabo-andalouse : une saumure d'orge longuement maturée, sombre et salée, qui donne aux plats cette profondeur umami que les Romains cherchaient dans le garum. Quelques gouttes suffisent à transformer un bouillon. Difficile à trouver aujourd'hui, on l'évoque avec un peu de sauce soja ou de miso pour les versions modernes.