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Muhallabiyya aux amandes
Pourquoi ce plat ? Les crèmes d'amande et de riz, douces et nourrissantes, étaient prisées des médecins de cour comme aliment fortifiant pour les malades et les affaiblis — une attention qu'un calife lettré, entouré de savants dont le médecin-philosophe Ibn Tufayl, ne pouvait ignorer.
Une crème onctueuse de lait, de riz pilé et d'amandes, sucrée au miel et parfumée à l'eau de rose, parsemée de pistaches ou d'amandes effilées. Douce, apaisante, réparatrice.
Mon médecin et ami, celui-là même qui me conta l'histoire du fils de l'Éveillé, me répétait que le corps fatigué se nourrit de douceur autant que de remèdes. Quand la fièvre ou la route m'avaient épuisé, on me préparait la muhallabiyya : du lait épaissi de riz pilé et d'amandes, à peine sucré de miel, parfumé d'un voile d'eau de rose. Prends-en tiède, à petites cuillerées : elle rend des forces sans peser sur l'estomac. Le sage soigne aussi par la cuisine, vois-tu.
- •Lait — abondant (base)
- •Amandes pilées — une bonne poignée (richesse et parfum)
- •Riz pilé (ou amidon) — un peu (épaississant)
- •Miel — selon le goût (douceur)
- •Eau de rose — un trait (parfum)
- •Pistaches ou amandes effilées — quelques-unes (décor)
Muhallabiyya aux amandes
Une crème onctueuse de lait, de riz pilé et d'amandes, sucrée au miel et parfumée à l'eau de rose, parsemée de pistaches ou d'amandes effilées. Douce, apaisante, réparatrice.
Pourquoi ce plat ? Les crèmes d'amande et de riz, douces et nourrissantes, étaient prisées des médecins de cour comme aliment fortifiant pour les malades et les affaiblis — une attention qu'un calife lettré, entouré de savants dont le médecin-philosophe Ibn Tufayl, ne pouvait ignorer.
Mon médecin et ami, celui-là même qui me conta l'histoire du fils de l'Éveillé, me répétait que le corps fatigué se nourrit de douceur autant que de remèdes. Quand la fièvre ou la route m'avaient épuisé, on me préparait la muhallabiyya : du lait épaissi de riz pilé et d'amandes, à peine sucré de miel, parfumé d'un voile d'eau de rose. Prends-en tiède, à petites cuillerées : elle rend des forces sans peser sur l'estomac. Le sage soigne aussi par la cuisine, vois-tu.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait — abondant (base)
- Amandes pilées — une bonne poignée (richesse et parfum)
- Riz pilé (ou amidon) — un peu (épaississant)
- Miel — selon le goût (douceur)
- Eau de rose — un trait (parfum)
- Pistaches ou amandes effilées — quelques-unes (décor)
Ingrédients
- Lait — 500 ml (base)
- Poudre d'amande — 60 g (richesse et parfum)
- Fécule de riz ou de maïs (amidon) — 40 g (épaississant)
- Miel — 3 c. à soupe (douceur)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Pistaches concassées — 1 poignée (décor)
Préparation
- Délayer la fécule dans un peu de lait froid.
- Chauffer le reste du lait avec la poudre d'amande et le miel.
- Verser la fécule délayée et remuer sans cesse sur feu doux jusqu'à épaississement crémeux.
- Hors du feu, parfumer d'eau de rose.
- Répartir dans des coupelles, laisser tiédir ou refroidir, parsemer de pistaches avant de servir.
Comment on faisait : La muhallabiyya, attestée dans tout le monde arabo-musulman médiéval, oscillait entre dessert de fête et aliment de la diète médicale (souvent à base de poulet pilé dans sa version salée). Sa douceur et sa digestibilité en faisaient un mets de convalescence.
Le twist contemporain : Servie en verrine tiède avec un filet de miel au safran et quelques pétales de rose cristallisés.
Sources : Ibn Razīn al-Tujībī, Fiḍālat al-khiwān (XIIIe s.) · Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre, Albin Michel, 1990
Abu Yaqub Yusuf · Charactorium
