Tharīd à l'agneau et au murrī
Un bouillon d'agneau parfumé de coriandre et de safran, versé brûlant sur des morceaux de pain de blé rassis qui boivent tout le jus. Le murrī fermenté lui donne une profondeur presque carnée. Réconfortant, complet, simple.
Un bouillon d'agneau parfumé de coriandre et de safran, versé brûlant sur des morceaux de pain de blé rassis qui boivent tout le jus. Le murrī fermenté lui donne une profondeur presque carnée. Réconfortant, complet, simple.
Sache, lecteur, que nulle table ne saurait commencer sans le tharīd, ce mets que chérissait le Prophète — la paix soit sur lui. À Marrakech comme dans nos campements, je faisais rompre un pain de pur froment, et l'on versait par-dessus le bouillon de l'agneau, relevé de quelques gouttes de murrī et d'une pincée de ce safran qui fait l'or de nos jardins. Mange-le tant qu'il fume, car le pain refroidi a perdu son âme. Le simple en cela rejoint le grand : un calife et un berger y trouvent même contentement.
- •Épaule d'agneau — un beau morceau (base du bouillon)
- •Pain de froment rassis — plusieurs galettes (socle qui boit le bouillon)
- •Murrī (saumure d'orge fermentée) — quelques gouttes (umami, signature)
- •Safran — une pincée (couleur et parfum)
- •Coriandre fraîche et graines — une poignée (herbe maîtresse)
- •Oignon — un (fond aromatique)
- •Pois chiches — une poignée trempée (consistance)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
Tharīd à l'agneau et au murrī
Un bouillon d'agneau parfumé de coriandre et de safran, versé brûlant sur des morceaux de pain de blé rassis qui boivent tout le jus. Le murrī fermenté lui donne une profondeur presque carnée. Réconfortant, complet, simple.
Pourquoi ce plat ? Le tharīd, pain rompu noyé de bouillon, était le plat humble et béni par excellence du monde musulman médiéval. Pour un calife almohade qui se voulait pieux et proche de la tradition du Prophète, c'était le mets de tous les jours, mangé à Marrakech comme à Séville.
Sache, lecteur, que nulle table ne saurait commencer sans le tharīd, ce mets que chérissait le Prophète — la paix soit sur lui. À Marrakech comme dans nos campements, je faisais rompre un pain de pur froment, et l'on versait par-dessus le bouillon de l'agneau, relevé de quelques gouttes de murrī et d'une pincée de ce safran qui fait l'or de nos jardins. Mange-le tant qu'il fume, car le pain refroidi a perdu son âme. Le simple en cela rejoint le grand : un calife et un berger y trouvent même contentement.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — un beau morceau (base du bouillon)
- Pain de froment rassis — plusieurs galettes (socle qui boit le bouillon)
- Murrī (saumure d'orge fermentée) — quelques gouttes (umami, signature)
- Safran — une pincée (couleur et parfum)
- Coriandre fraîche et graines — une poignée (herbe maîtresse)
- Oignon — un (fond aromatique)
- Pois chiches — une poignée trempée (consistance)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
Ingrédients
- Épaule d'agneau coupée en cubes — 500 g (base du bouillon)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches épaisses (socle)
- Sauce soja ou pâte de miso (à défaut de murrī) — 1 c. à café (umami, signature)
- Safran — 1 belle pincée (couleur et parfum)
- Coriandre fraîche — 1 petit bouquet (herbe maîtresse)
- Oignon émincé — 1 (fond aromatique)
- Pois chiches cuits — 150 g (consistance)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Cumin et coriandre en poudre — 1 c. à café de chaque (épices)
Préparation
- Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter l'agneau et le saisir.
- Couvrir d'eau, ajouter cumin, coriandre, safran et le miso/soja. Laisser mijoter 1 h 30 à feu doux.
- Ajouter les pois chiches en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement (sel léger, le condiment fermenté sale déjà).
- Disposer le pain rassis au fond de bols creux, le briser grossièrement.
- Verser le bouillon et la viande brûlants par-dessus, parsemer de coriandre fraîche et servir aussitôt.
Comment on faisait : Le tharīd figure dans tous les livres de cuisine arabo-andalous (comme le Kitāb al-ṭabīkh anonyme). Le pain n'était pas un accompagnement mais le cœur du plat : technique d'économie autant que de réconfort, héritée du désert et anoblie par les cours.
Le twist contemporain : Servi en bol individuel avec un œuf mollet posé dessus et un trait d'huile au safran — un "tharīd revisité" sans trahir l'âme du plat.
Sources : Anonyme andalou, Kitāb al-ṭabīkh fī l-Maghrib wa-l-Andalus (XIIIe s.) · Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre (XIe–XIIIe siècle), Albin Michel, 1990
Abu Yaqub Yusuf · Charactorium