Agneau au miel, amandes et safran (ancêtre de la mrouzia)
Un agneau fondant mijoté dans le miel, le safran, la cannelle et le gingembre, parsemé d'amandes dorées et de raisins secs. L'équilibre du sucré et du salé, signature des grandes tables d'al-Andalus.
Un agneau fondant mijoté dans le miel, le safran, la cannelle et le gingembre, parsemé d'amandes dorées et de raisins secs. L'équilibre du sucré et du salé, signature des grandes tables d'al-Andalus.
Quand je conviais à Séville les hommes de savoir — celui qui a écrit Le Vivant fils de l'Éveillé, et le sage Ibn Rushd que j'aimais entendre commenter le Stagirite — il fallait que ma table parlât aussi haut que leurs paroles. Alors on faisait fondre l'agneau dans le miel et le safran jusqu'à ce que la chair cède sous le doigt, et l'on couronnait le plat d'amandes dorées au beurre. Vois-tu, le doux et le salé doivent s'épouser sans que l'un domine l'autre — c'est là tout l'art, et peut-être toute la philosophie. Mange lentement : un tel mets n'aime point la hâte.
- •Gigot ou épaule d'agneau — une grande pièce (viande maîtresse)
- •Miel — généreux (douceur et liant)
- •Amandes — une bonne poignée (garniture, croquant)
- •Raisins secs — une poignée (douceur fruitée)
- •Safran, cannelle, gingembre — selon le goût (épices nobles)
- •Eau de rose — un trait (parfum final)
- •Beurre clarifié (samn) — une noix (matière grasse)
Agneau au miel, amandes et safran (ancêtre de la mrouzia)
Un agneau fondant mijoté dans le miel, le safran, la cannelle et le gingembre, parsemé d'amandes dorées et de raisins secs. L'équilibre du sucré et du salé, signature des grandes tables d'al-Andalus.
Pourquoi ce plat ? Lors des grands banquets de Séville, où le calife recevait poètes et savants comme Ibn Tufayl et Averroès, on servait des viandes longuement confites au miel et aux fruits secs — le sucré-salé épicé étant la marque du raffinement andalou.
Quand je conviais à Séville les hommes de savoir — celui qui a écrit Le Vivant fils de l'Éveillé, et le sage Ibn Rushd que j'aimais entendre commenter le Stagirite — il fallait que ma table parlât aussi haut que leurs paroles. Alors on faisait fondre l'agneau dans le miel et le safran jusqu'à ce que la chair cède sous le doigt, et l'on couronnait le plat d'amandes dorées au beurre. Vois-tu, le doux et le salé doivent s'épouser sans que l'un domine l'autre — c'est là tout l'art, et peut-être toute la philosophie. Mange lentement : un tel mets n'aime point la hâte.
Ingrédients (version d’époque)
- Gigot ou épaule d'agneau — une grande pièce (viande maîtresse)
- Miel — généreux (douceur et liant)
- Amandes — une bonne poignée (garniture, croquant)
- Raisins secs — une poignée (douceur fruitée)
- Safran, cannelle, gingembre — selon le goût (épices nobles)
- Eau de rose — un trait (parfum final)
- Beurre clarifié (samn) — une noix (matière grasse)
Ingrédients
- Épaule d'agneau en morceaux — 1 kg (viande maîtresse)
- Miel — 4 c. à soupe (douceur et liant)
- Amandes émondées — 100 g (garniture)
- Raisins secs — 80 g (douceur fruitée)
- Safran — 1 pincée (épice)
- Cannelle — 1 c. à café (épice)
- Gingembre en poudre — 1 c. à café (épice)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum final)
- Beurre clarifié (ghee/samn) — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Oignon — 2 (fond)
Préparation
- Saisir l'agneau dans le beurre clarifié avec les oignons émincés.
- Ajouter safran, cannelle, gingembre et un peu d'eau ; mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Incorporer le miel et les raisins secs, laisser réduire la sauce en glaçant la viande, à découvert.
- Faire dorer les amandes dans un peu de beurre.
- Dresser la viande nappée de sa sauce, parsemer d'amandes et d'un trait d'eau de rose juste avant de servir.
Comment on faisait : Les plats de viande au miel et aux fruits secs sont abondamment décrits dans la cuisine arabo-andalouse ; la mrouzia marocaine en est l'héritière directe. Le miel servait aussi de conservateur, permettant de garder la viande lors des longues fêtes.
Le twist contemporain : Présenté en cocotte individuelle avec une feuille d'or alimentaire sur les amandes — pour rappeler le faste califal sans le surjouer.
Sources : Ibn Razīn al-Tujībī, Fiḍālat al-khiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʿām wa-l-alwān (XIIIe s.) · Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre, Albin Michel, 1990
Abu Yaqub Yusuf · Charactorium