retournerQadīd — viande séchée des campagnes
Qadīd — viande séchée des campagnes
Pourquoi ce plat ? Calife guerrier, Abū Yaʿqūb Yūsuf mena ses armées jusqu'au Portugal, où il trouva la mort au siège de Santarém en 1184. Sur ces longues campagnes, on emportait le qadīd, viande séchée et salée qui se gardait des semaines durant.
Des lanières de viande frottées de sel et d'épices, séchées au soleil et au vent, parfois confites dans la graisse. La provision de l'armée et du voyageur, qui se réhydrate dans un bouillon ou se grignote telle quelle.
Le calife ne reste pas toujours sous les jets d'eau de ses jardins : il faut parfois mener la guerre sainte au loin, jusqu'aux terres des Roum. Là, ni four ni marché — alors on se munit du qadīd. On taille la viande en longues lanières, on la frotte de sel, de coriandre et de cumin, et on la livre au soleil et au vent jusqu'à ce qu'elle durcisse comme cuir. Jette-la dans l'eau bouillante et elle redevient nourriture d'homme ; mâche-la sèche, et elle soutient le cavalier une journée entière. C'est par elle, lecteur, que mes armées tinrent les longues marches.
- •Viande de bœuf ou d'agneau maigre — en lanières (base à conserver)
- •Sel — généreux (agent de conservation)
- •Coriandre et cumin — selon le goût (épices, antiseptiques naturels)
- •Ail — écrasé (parfum et conservation)
- •Graisse fondue (samn) — selon usage (confit/scellage optionnel)
Qadīd — viande séchée des campagnes
Des lanières de viande frottées de sel et d'épices, séchées au soleil et au vent, parfois confites dans la graisse. La provision de l'armée et du voyageur, qui se réhydrate dans un bouillon ou se grignote telle quelle.
Pourquoi ce plat ? Calife guerrier, Abū Yaʿqūb Yūsuf mena ses armées jusqu'au Portugal, où il trouva la mort au siège de Santarém en 1184. Sur ces longues campagnes, on emportait le qadīd, viande séchée et salée qui se gardait des semaines durant.
Le calife ne reste pas toujours sous les jets d'eau de ses jardins : il faut parfois mener la guerre sainte au loin, jusqu'aux terres des Roum. Là, ni four ni marché — alors on se munit du qadīd. On taille la viande en longues lanières, on la frotte de sel, de coriandre et de cumin, et on la livre au soleil et au vent jusqu'à ce qu'elle durcisse comme cuir. Jette-la dans l'eau bouillante et elle redevient nourriture d'homme ; mâche-la sèche, et elle soutient le cavalier une journée entière. C'est par elle, lecteur, que mes armées tinrent les longues marches.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf ou d'agneau maigre — en lanières (base à conserver)
- Sel — généreux (agent de conservation)
- Coriandre et cumin — selon le goût (épices, antiseptiques naturels)
- Ail — écrasé (parfum et conservation)
- Graisse fondue (samn) — selon usage (confit/scellage optionnel)
Ingrédients
- Bœuf maigre (gîte, tranche) — 600 g (base à sécher)
- Gros sel — 3 c. à soupe (conservation)
- Coriandre en poudre — 1 c. à soupe (épice)
- Cumin — 1 c. à soupe (épice)
- Ail séché en poudre — 1 c. à café (parfum)
- Paprika doux (touche moderne, facultatif) — 1 c. à café (couleur)
Préparation
- Couper la viande en lanières fines de 1 cm dans le sens des fibres.
- Mélanger sel et épices, en frotter généreusement chaque lanière.
- Laisser dégorger 12 h au frais, puis éponger.
- Sécher : soit suspendu dans un endroit aéré et sec 3 à 5 jours, soit au déshydrateur ou au four à 60–70 °C porte entrouverte pendant 6 à 8 h.
- Conserver dans un linge ou un bocal ; réhydrater dans un bouillon ou consommer tel quel.
Comment on faisait : Le qadīd (et son cousin le khliî confit dans la graisse) est l'une des plus anciennes techniques de conservation du Maghreb, indispensable aux caravanes et aux armées. Le sel et les épices remplaçaient la réfrigération.
Le twist contemporain : Émincé très fin, il fait un "jerky andalou" à grignoter à l'apéritif — clin d'œil aux provisions de cavalier califal.
Sources : Manuela Marín, études sur l'alimentation en al-Andalus · Anonyme andalou, Kitāb al-ṭabīkh fī l-Maghrib wa-l-Andalus (XIIIe s.)
Abu Yaqub Yusuf · Charactorium
