À la table d'un gentilhomme de la fin du XVIe siècle, le repas se déploie en plusieurs services posés ensemble sur la nappe : d'abord les potages et le bouilli, puis le rôt (viandes et gibiers), ensuite les entremets, et enfin l'issue de table avec confitures et épiceries. Le vin et l'hypocras accompagnent le tout. En campagne, ce bel ordonnancement se réduit à un seul brouet avalé entre deux marches.

Jus de raisins verts, cueillis avant maturité dans les vignes de Saintonge et de Gascogne, c'est l'acidité reine des cuisines françaises de la Renaissance, bien avant que le citron ne se généralise. Il relève les sauces, attendrit les chairs et réveille les poissons.