Hypocras de vin de Saintonge
Un vin chaud parfumé d'épices et adouci de sucre puis filtré, servi à l'issue du repas. Aromatique et chaleureux, c'est le digestif noble de la Renaissance.
Un vin chaud parfumé d'épices et adouci de sucre puis filtré, servi à l'issue du repas. Aromatique et chaleureux, c'est le digestif noble de la Renaissance.
Quand le rôt est desservi et qu'il faut clore la table en honnête compagnie, on verse l'hypocras. Prends bon vin de nos coteaux, jettes-y cannelle, gingembre et un peu de sucre, et laisse les épices s'y confire avant de couler le tout par la chausse d'hypocras. C'est breuvage de gens de qualité, qui réchauffe l'estomac et délie les langues — j'en ai vu adoucir des humeurs plus rebelles que les miennes, et Dieu sait si la mienne est rude.
- •Vin de Saintonge — une pinte (base)
- •Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- •Gingembre — un morceau (épice)
- •Sucre (ou miel) — selon goût (douceur)
- •Clou de girofle, graine de paradis — une pincée (épice)
Hypocras de vin de Saintonge
Un vin chaud parfumé d'épices et adouci de sucre puis filtré, servi à l'issue du repas. Aromatique et chaleureux, c'est le digestif noble de la Renaissance.
Pourquoi ce plat ? Dans les vignes de sa Saintonge natale comme aux tables où il festoyait, le vin tenait une place de choix. L'hypocras, vin sucré et épicé que l'on servait à la fin du repas, était la boisson d'apparat des gentilshommes — celle qui clôt un banquet ou scelle une trêve.
Quand le rôt est desservi et qu'il faut clore la table en honnête compagnie, on verse l'hypocras. Prends bon vin de nos coteaux, jettes-y cannelle, gingembre et un peu de sucre, et laisse les épices s'y confire avant de couler le tout par la chausse d'hypocras. C'est breuvage de gens de qualité, qui réchauffe l'estomac et délie les langues — j'en ai vu adoucir des humeurs plus rebelles que les miennes, et Dieu sait si la mienne est rude.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin de Saintonge — une pinte (base)
- Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- Gingembre — un morceau (épice)
- Sucre (ou miel) — selon goût (douceur)
- Clou de girofle, graine de paradis — une pincée (épice)
Ingrédients
- Vin rouge fruité — 75 cl (base)
- Bâton de cannelle — 1 (épice maîtresse)
- Gingembre frais — 4 rondelles (épice)
- Sucre ou miel — 60 à 80 g (douceur)
- Clous de girofle — 3 (épice)
- Muscade râpée — 1 pincée (épice)
Préparation
- Verser le vin dans une casserole avec le sucre ou le miel et faire chauffer doucement sans bouillir.
- Ajouter la cannelle, le gingembre, les clous de girofle et la muscade.
- Laisser infuser à feu très doux 15 à 20 min en remuant pour dissoudre le sucre.
- Filtrer soigneusement au travers d'un linge fin (la fameuse « chausse d'hypocras ») pour retirer toutes les épices.
- Servir tiède dans des coupes, à la fin du repas.
Comment on faisait : L'hypocras est l'une des boissons les plus documentées de la cuisine médiévale et renaissante (Ménagier de Paris, Platine). On le filtrait dans un sac de tissu conique appelé « chausse d'Hippocrate », d'où son nom. Le sucre, encore coûteux, en faisait un breuvage de prestige.
Le twist contemporain : Servi glacé l'été dans de petits verres avec un zeste d'orange, l'hypocras devient un apéritif épicé qui surprend toujours les convives.
Sources : Le Ménagier de Paris (vers 1393) · Platine, De honesta voluptate (XVe siècle)
Agrippa d'Aubigné · Charactorium