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Cotignac de coing
Pourquoi ce plat ? Homme d'épée toujours par monts et par vaux, exilé jusqu'au château du Crest près de Genève, Agrippa connaissait l'art de garder les fruits pour la mauvaise saison et le voyage. Le cotignac, pâte de coing dure et parfumée, se conservait des mois et tenait sa place sur les tables nobles comme dans les coffres de campagne.
Une pâte de coing cuite avec le sucre jusqu'à devenir ferme, découpée en losanges. Sucrée, acidulée, parfumée, elle se garde longtemps : c'est la confiserie-conserve par excellence de la Renaissance.
Le coing, ce fruit âpre qu'on ne saurait croquer cru, devient par le feu et le sucre la plus suave des douceurs. Fais-le cuire longuement jusqu'à ce que la pâte épaississe et prenne couleur d'ambre, puis laisse-la sécher en losanges. Ainsi préparée, elle se garde tout l'hiver et voyage dans le coffre sans se gâter — j'en ai porté par les chemins d'exil, et c'était réconfort sucré aux soirs amers. Un carré de cotignac à l'issue du repas, et la bouche garde mémoire de l'été.
- •Coings bien mûrs — quelques-uns (fruit)
- •Sucre (ou miel) — à poids égal de pulpe (conservation et douceur)
- •Eau — un peu (cuisson)
Cotignac de coing
Une pâte de coing cuite avec le sucre jusqu'à devenir ferme, découpée en losanges. Sucrée, acidulée, parfumée, elle se garde longtemps : c'est la confiserie-conserve par excellence de la Renaissance.
Pourquoi ce plat ? Homme d'épée toujours par monts et par vaux, exilé jusqu'au château du Crest près de Genève, Agrippa connaissait l'art de garder les fruits pour la mauvaise saison et le voyage. Le cotignac, pâte de coing dure et parfumée, se conservait des mois et tenait sa place sur les tables nobles comme dans les coffres de campagne.
Le coing, ce fruit âpre qu'on ne saurait croquer cru, devient par le feu et le sucre la plus suave des douceurs. Fais-le cuire longuement jusqu'à ce que la pâte épaississe et prenne couleur d'ambre, puis laisse-la sécher en losanges. Ainsi préparée, elle se garde tout l'hiver et voyage dans le coffre sans se gâter — j'en ai porté par les chemins d'exil, et c'était réconfort sucré aux soirs amers. Un carré de cotignac à l'issue du repas, et la bouche garde mémoire de l'été.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — quelques-uns (fruit)
- Sucre (ou miel) — à poids égal de pulpe (conservation et douceur)
- Eau — un peu (cuisson)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit)
- Sucre — même poids que la pulpe obtenue (conservation et douceur)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (couleur et équilibre)
- Eau — pour la première cuisson (cuisson)
Préparation
- Laver les coings, les couper en quartiers (avec peau et pépins, riches en pectine) et les faire cuire dans l'eau jusqu'à tendreté, 30 à 40 min.
- Récupérer la pulpe et la passer au tamis ou au moulin à légumes pour obtenir une purée lisse.
- Peser la purée et ajouter le même poids de sucre, plus le jus de citron.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse 30 à 45 min jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache du fond de la casserole.
- Étaler la pâte sur 1,5 cm sur un plat huilé ou un papier cuisson, laisser sécher plusieurs jours dans un endroit sec, puis découper en losanges et conserver à l'abri de l'humidité.
Comment on faisait : Le cotignac (du latin cotoneum, coing) était une spécialité réputée d'Orléans, offerte aux rois et ambassadeurs. Les « confitures sèches » de coing comptaient parmi les premiers aliments de conserve sucrés, fabriqués à l'automne pour durer toute l'année grâce à la haute teneur en sucre.
Le twist contemporain : Roulé en petits cubes dans du sucre cristal et servi avec un fromage de chèvre affiné, le cotignac devient une mignardise sucrée-salée digne d'un plateau de fête.
Agrippa d'Aubigné · Charactorium
