Un poisson de Charente grillé puis fondu dans une compotée d'oseille, dont l'acidité a la réputation d'amollir les nombreuses arêtes de l'alose. Simple, frais, c'est le goût du printemps charentais.

Pourquoi ce plat ? La Saintonge d'Agrippa est traversée par la Charente, où l'alose remonte au printemps pour frayer. Ce poisson de rivière, abondant et bon marché, garnissait les tables saintongeaises et nourrissait gentilshommes comme paysans aux jours où l'on s'abstenait de viande.

Au temps où l'alose remonte la Charente, on en prenait de pleins paniers, et c'était fête dans tout le pays. Le diable, c'est qu'elle est cousue d'arêtes ; aussi la couche-t-on sur un lit d'oseille, dont l'aigreur, dit-on, en attendrit les os. Fais-la griller sur la braise, puis laisse-la s'étuver dans cette herbe verte : la chair grasse et l'acide se répondent comme deux voix d'un même psaume. Voilà un mets de jour maigre qui ne fait point envier la viande.

Comment on faisait : L'alose remontant les fleuves au printemps était un poisson populaire de toute la France atlantique. L'association à l'oseille, dont l'acide oxalique passait pour dissoudre les arêtes, est une vieille tradition culinaire de l'Ouest, encore vivante aujourd'hui.

Le twist contemporain : Une touche d'oseille crue ciselée par-dessus au moment de servir apporte une fraîcheur acidulée et une belle couleur vive.

Agrippa d'Aubigné · Charactorium