retournerCivet de lièvre au verjus et aux épices
Civet de lièvre au verjus et aux épices
Pourquoi ce plat ? Gentilhomme de Saintonge, Agrippa fréquentait les chasses et les tables seigneuriales où le gibier faisait honneur aux convives. Le civet de lièvre, mijoté longuement au vin et lié à son propre sang, était le plat noble des jours de fête et des retours de chasse.
Un ragoût sombre et profond de lièvre, mariné au vin de Gascogne, parfumé d'épices et acidulé de verjus. La sauce, liée selon l'usage ancien au sang de la bête, est le sommet de la cuisine de gibier de la Renaissance.
Voici le mets des jours où l'on remettait l'épée au fourreau pour célébrer. Faites mariner le lièvre tout un jour dans le vin de nos coteaux, puis menez-le doucement sur le feu avec girofle, gingembre et cannelle, et liez la sauce de son sang, ainsi que faisaient nos pères. Un trait de verjus au dernier moment, et la chair noire prend une saveur qui vaut tous les éloges des poètes. Sers-le avec du pain pour saucer, et n'épargne point le vin de Saintonge.
- •Lièvre avec son sang — un, dépouillé (viande principale)
- •Vin rouge de Gascogne — une pinte (marinade et sauce)
- •Lard — un morceau (gras de cuisson)
- •Oignons — quelques-uns (aromate)
- •Gingembre, cannelle, girofle, poivre long — selon goût (épicerie)
- •Verjus — un trait (acidité)
Civet de lièvre au verjus et aux épices
Un ragoût sombre et profond de lièvre, mariné au vin de Gascogne, parfumé d'épices et acidulé de verjus. La sauce, liée selon l'usage ancien au sang de la bête, est le sommet de la cuisine de gibier de la Renaissance.
Pourquoi ce plat ? Gentilhomme de Saintonge, Agrippa fréquentait les chasses et les tables seigneuriales où le gibier faisait honneur aux convives. Le civet de lièvre, mijoté longuement au vin et lié à son propre sang, était le plat noble des jours de fête et des retours de chasse.
Voici le mets des jours où l'on remettait l'épée au fourreau pour célébrer. Faites mariner le lièvre tout un jour dans le vin de nos coteaux, puis menez-le doucement sur le feu avec girofle, gingembre et cannelle, et liez la sauce de son sang, ainsi que faisaient nos pères. Un trait de verjus au dernier moment, et la chair noire prend une saveur qui vaut tous les éloges des poètes. Sers-le avec du pain pour saucer, et n'épargne point le vin de Saintonge.
Ingrédients (version d’époque)
- Lièvre avec son sang — un, dépouillé (viande principale)
- Vin rouge de Gascogne — une pinte (marinade et sauce)
- Lard — un morceau (gras de cuisson)
- Oignons — quelques-uns (aromate)
- Gingembre, cannelle, girofle, poivre long — selon goût (épicerie)
- Verjus — un trait (acidité)
Ingrédients
- Lièvre (ou râble et cuisses de lièvre) — 1,5 kg (viande principale)
- Vin rouge corsé — 75 cl (marinade et sauce)
- Poitrine fumée — 150 g (gras de cuisson)
- Oignons — 3 (aromate)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épicerie)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épicerie)
- Clous de girofle — 3 (épicerie)
- Verjus (ou jus de raisin vert / vinaigre doux) — 3 c. à soupe (acidité)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faire mariner les morceaux de lièvre dans le vin avec un oignon et les épices.
- Le lendemain, égoutter la viande (réserver la marinade) et la faire dorer dans la poitrine fumée fondue avec les oignons restants.
- Mouiller avec la marinade filtrée, ajouter les épices, saler et laisser mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que la chair se détache.
- Retirer la viande, faire réduire la sauce, puis la lier hors du feu : au sang de la bête selon la tradition, ou à défaut avec un peu de foie de volaille mixé pour rester fidèle à l'époque.
- Réchauffer la viande dans la sauce, ajouter le verjus au dernier moment, rectifier l'assaisonnement et servir avec du pain de campagne.
Comment on faisait : Le civet (de cive, l'oignon) est attesté dès le Moyen Âge dans le Viandier de Taillevent et le Ménagier de Paris. La liaison au sang, l'usage du verjus et des épices orientales (gingembre, cannelle, girofle) caractérisent la cuisine aigre-douce et épicée des élites jusqu'au XVIIe siècle.
Le twist contemporain : Servi sur une large assiette ardoise avec une purée de panais et quelques airelles fraîches, le vieux civet retrouve des airs de table gastronomique.
Sources : Taillevent, Le Viandier · Le Ménagier de Paris (vers 1393)
Agrippa d'Aubigné · Charactorium
