retournerAam ka murabba — confit de mangue verte au safran
Aam ka murabba — confit de mangue verte au safran
Pourquoi ce plat ? Akbar aimait tant la mangue qu'il fit planter, dit la tradition, un immense verger de cent mille manguiers, le Lakh Bagh, près de Darbhanga. Confire la mangue verte dans le sucre permettait de garder ce fruit aimé bien au-delà de sa saison.
Des lamelles de mangue verte longuement confites dans un sirop de sucre parfumé au safran, à la cardamome et au fenouil, jusqu'à devenir tendres et translucides. Une douceur acidulée qui se conserve des mois.
On me connaît mille passions, mais peu savent celle que je voue à la mangue : j'en ai fait planter cent mille pieds, pour que jamais ce fruit ne manque à mon empire. Quand la saison s'achève, mes cuisiniers sauvent les dernières mangues encore vertes en les confisant longuement dans le sucre, avec du safran, de la cardamome et un peu de fenouil. Ainsi, au cœur de l'hiver, je goûte encore l'été — car un roi prévoyant ne laisse perdre aucun don de la terre.
- •Mangues vertes (acides, fermes) — quelques-unes (fruit, acidité)
- •Sucre (ou sucre candi) — à poids du fruit (douceur, conservation)
- •Safran — quelques filaments (parfum, couleur)
- •Cardamome verte — quelques capsules (épice)
- •Graines de fenouil — une pincée (épice, digestion)
- •Eau — pour le sirop (cuisson)
Aam ka murabba — confit de mangue verte au safran
Des lamelles de mangue verte longuement confites dans un sirop de sucre parfumé au safran, à la cardamome et au fenouil, jusqu'à devenir tendres et translucides. Une douceur acidulée qui se conserve des mois.
Pourquoi ce plat ? Akbar aimait tant la mangue qu'il fit planter, dit la tradition, un immense verger de cent mille manguiers, le Lakh Bagh, près de Darbhanga. Confire la mangue verte dans le sucre permettait de garder ce fruit aimé bien au-delà de sa saison.
On me connaît mille passions, mais peu savent celle que je voue à la mangue : j'en ai fait planter cent mille pieds, pour que jamais ce fruit ne manque à mon empire. Quand la saison s'achève, mes cuisiniers sauvent les dernières mangues encore vertes en les confisant longuement dans le sucre, avec du safran, de la cardamome et un peu de fenouil. Ainsi, au cœur de l'hiver, je goûte encore l'été — car un roi prévoyant ne laisse perdre aucun don de la terre.
Ingrédients (version d’époque)
- Mangues vertes (acides, fermes) — quelques-unes (fruit, acidité)
- Sucre (ou sucre candi) — à poids du fruit (douceur, conservation)
- Safran — quelques filaments (parfum, couleur)
- Cardamome verte — quelques capsules (épice)
- Graines de fenouil — une pincée (épice, digestion)
- Eau — pour le sirop (cuisson)
Ingrédients
- Mangues vertes fermes — 500 g (pelées, en lamelles) (fruit)
- Sucre — 450 g (douceur, conservation)
- Eau — 300 ml (sirop)
- Safran — 1 pincée (parfum, couleur)
- Cardamome verte — 4 capsules écrasées (épice)
- Graines de fenouil — 1/2 c. à café (épice)
Préparation
- Peler les mangues vertes et les couper en fines lamelles ou en quartiers.
- Les faire dégorger 30 minutes dans un peu d'eau, puis les égoutter pour adoucir leur âpreté.
- Préparer un sirop avec le sucre et l'eau, porter à frémissement.
- Y plonger les lamelles de mangue, le safran, la cardamome et le fenouil.
- Laisser confire à feu doux jusqu'à ce que les fruits deviennent tendres et translucides et que le sirop épaississe (30 à 40 minutes).
- Verser bouillant dans des bocaux ébouillantés, fermer et laisser refroidir ; conserver au frais.
Comment on faisait : Les murabbā, fruits confits dans un sirop épais, étaient au répertoire des cuisines persane et moghole et servaient à conserver les fruits hors saison. Avant l'omniprésence du sucre raffiné, on employait aussi le miel ou le jaggery (sucre de canne non raffiné). La passion d'Akbar pour la mangue est rapportée par les chroniques de son règne.
Le twist contemporain : Servir une cuillère de ce murabba sur un yaourt épais glacé, façon dessert minute, ou en accompagnement d'un fromage frais.
Sources : Abu'l-Fazl, Ain-i-Akbari (trad. H. Blochmann) · K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion
Akbar · Charactorium
