Zard birinj — riz d'or au safran et aux fruits secs
Un riz teint d'or par le safran, sucré, parfumé à la cardamome et à l'eau de rose, parsemé d'amandes, de pistaches et de raisins secs dorés au ghee. Le plat-bijou des jours de fête.
Un riz teint d'or par le safran, sucré, parfumé à la cardamome et à l'eau de rose, parsemé d'amandes, de pistaches et de raisins secs dorés au ghee. Le plat-bijou des jours de fête.
Quand mes ambassadeurs et mes rajas s'assoient à ma table, je veux qu'ils voient l'éclat de l'empire jusque dans leur assiette. Mes cuisiniers font fleurir le safran du Cachemire dans un peu d'eau tiède, en teignent le riz que l'on cuit dans un sirop parfumé de cardamome et de rose, puis le couronnent d'amandes et de pistaches dorées au ghee. Goûte ce riz d'or, étranger : il dit, mieux qu'un long discours, que sous mon règne l'abondance n'a pas de frontière.
- •Riz long — une mesure (base)
- •Safran du Cachemire — quelques filaments (couleur et parfum, signature)
- •Sucre (ou candi) — à proportion du riz (douceur)
- •Cardamome verte — quelques capsules (épice)
- •Eau de rose — un trait (parfum)
- •Ghee — une louche (matière grasse)
- •Amandes et pistaches — une poignée (garniture)
- •Raisins secs — une poignée (garniture sucrée)
Zard birinj — riz d'or au safran et aux fruits secs
Un riz teint d'or par le safran, sucré, parfumé à la cardamome et à l'eau de rose, parsemé d'amandes, de pistaches et de raisins secs dorés au ghee. Le plat-bijou des jours de fête.
Pourquoi ce plat ? Akbar conquit le Cachemire et son or rouge, le safran. Lors des grandes réceptions de Fatehpur Sikri, sa cité de grès rose, ce riz doré scintillait sur le dastarkhān comme un emblème de la magnificence impériale.
Quand mes ambassadeurs et mes rajas s'assoient à ma table, je veux qu'ils voient l'éclat de l'empire jusque dans leur assiette. Mes cuisiniers font fleurir le safran du Cachemire dans un peu d'eau tiède, en teignent le riz que l'on cuit dans un sirop parfumé de cardamome et de rose, puis le couronnent d'amandes et de pistaches dorées au ghee. Goûte ce riz d'or, étranger : il dit, mieux qu'un long discours, que sous mon règne l'abondance n'a pas de frontière.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long — une mesure (base)
- Safran du Cachemire — quelques filaments (couleur et parfum, signature)
- Sucre (ou candi) — à proportion du riz (douceur)
- Cardamome verte — quelques capsules (épice)
- Eau de rose — un trait (parfum)
- Ghee — une louche (matière grasse)
- Amandes et pistaches — une poignée (garniture)
- Raisins secs — une poignée (garniture sucrée)
Ingrédients
- Riz basmati — 250 g (base)
- Safran — 1 bonne pincée (env. 20 filaments) (couleur et parfum)
- Sucre — 150 g (douceur)
- Cardamome verte — 4 capsules écrasées (épice)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Ghee — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Amandes effilées et pistaches — 50 g (garniture)
- Raisins secs dorés — 40 g (garniture)
Préparation
- Faire tremper le safran dans 2 c. à soupe d'eau tiède pour libérer sa couleur.
- Rincer le riz, le cuire dans une grande eau salée aux trois quarts (encore ferme), puis l'égoutter.
- Préparer un sirop léger : faire fondre le sucre dans un peu d'eau avec la cardamome.
- Dans une marmite, chauffer le ghee, y dorer brièvement amandes, pistaches et raisins, puis les réserver.
- Verser le riz dans la marmite, ajouter le sirop, l'eau safranée et l'eau de rose, mélanger délicatement.
- Couvrir et laisser finir de cuire à l'étouffée (dum) à feu très doux 10 à 12 minutes, jusqu'à absorption.
- Parsemer des fruits secs dorés et servir.
Comment on faisait : Les riz sucrés safranés (zard birinj, zarda) figurent parmi les douceurs de l'Ain-i-Akbari. On les cuisait au dum, marmite scellée à la pâte, sur des braises, pour concentrer les parfums de safran, de rose et de cardamome rapportés de Perse et du Cachemire.
Le twist contemporain : Une feuille d'argent comestible (vark) posée au dernier moment fait scintiller le riz comme dans les banquets moghols — clin d'œil que l'on retrouve encore dans les pâtisseries indiennes de fête.
Sources : Abu'l-Fazl, Ain-i-Akbari (trad. H. Blochmann) · Salma Husain, The Emperor's Table: The Art of Mughal Cuisine
Akbar · Charactorium