Khichri de l'empereur (riz et lentilles mung au ghee)
Un seul pot où le riz et les lentilles mung décortiquées cuisent jusqu'à devenir moelleux, parfumés au ghee, au cumin et à l'asafœtida. Réconfortant, digeste, c'est le plat de tous les jours du palais comme de la chaumière.
Un seul pot où le riz et les lentilles mung décortiquées cuisent jusqu'à devenir moelleux, parfumés au ghee, au cumin et à l'asafœtida. Réconfortant, digeste, c'est le plat de tous les jours du palais comme de la chaumière.
Écoute-moi, voyageur : on me croit insatiable de festins, mais les jours où je m'abstiens de chair, je ne désire rien tant que cette humble khichri. Mon cuisinier lave le riz et la lentille mung, les jette dans un même chaudron avec du ghee chaud, une pincée de hing et de cumin, et laisse mijoter jusqu'à ce que tout se mêle comme mes peuples sous un même toit. Mange-la brûlante, du bout des doigts ; nul trône ne vaut un ventre apaisé.
- •Riz — une mesure (base céréalière)
- •Lentilles mung décortiquées (moong dal) — une demi-mesure (légumineuse, liant)
- •Ghee (beurre clarifié) — une bonne louche (matière grasse, parfum)
- •Cumin — une pincée (épice)
- •Asafœtida (hing) — un soupçon (arôme, digestion)
- •Curcuma — une pincée (couleur)
- •Gingembre frais — un morceau (épice fraîche)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Khichri de l'empereur (riz et lentilles mung au ghee)
Un seul pot où le riz et les lentilles mung décortiquées cuisent jusqu'à devenir moelleux, parfumés au ghee, au cumin et à l'asafœtida. Réconfortant, digeste, c'est le plat de tous les jours du palais comme de la chaumière.
Pourquoi ce plat ? En vieillissant, Akbar s'écarta de la viande, touché par la non-violence des jaïns et des hindous, et instaura des jours d'abstinence à sa cour. La khichri, riz et lentilles fondus ensemble, était le plat humble et nourrissant de ces journées — un mets que même un empereur partageait avec les ascètes.
Écoute-moi, voyageur : on me croit insatiable de festins, mais les jours où je m'abstiens de chair, je ne désire rien tant que cette humble khichri. Mon cuisinier lave le riz et la lentille mung, les jette dans un même chaudron avec du ghee chaud, une pincée de hing et de cumin, et laisse mijoter jusqu'à ce que tout se mêle comme mes peuples sous un même toit. Mange-la brûlante, du bout des doigts ; nul trône ne vaut un ventre apaisé.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — une mesure (base céréalière)
- Lentilles mung décortiquées (moong dal) — une demi-mesure (légumineuse, liant)
- Ghee (beurre clarifié) — une bonne louche (matière grasse, parfum)
- Cumin — une pincée (épice)
- Asafœtida (hing) — un soupçon (arôme, digestion)
- Curcuma — une pincée (couleur)
- Gingembre frais — un morceau (épice fraîche)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati — 200 g (base céréalière)
- Lentilles mung décortiquées (moong dal jaune) — 100 g (légumineuse, liant)
- Ghee — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Graines de cumin — 1 c. à café (épice)
- Asafœtida (hing) — 1 pincée (arôme)
- Curcuma en poudre — 1/2 c. à café (couleur)
- Gingembre frais râpé — 1 c. à café (épice fraîche)
- Eau — 1 litre environ (cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le riz et les lentilles mung à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide.
- Faire chauffer le ghee dans une marmite, y jeter le cumin et l'asafœtida ; quand ils chantent, ajouter le gingembre.
- Verser le riz et les lentilles, le curcuma et le sel, remuer 1 minute pour les enrober.
- Couvrir d'eau (environ 4 fois leur volume), porter à ébullition puis baisser le feu.
- Laisser mijoter à couvert 25 à 30 minutes, jusqu'à une texture fondante de bouillie épaisse ; ajouter de l'eau si besoin.
- Servir brûlant, arrosé d'un filet de ghee supplémentaire.
Comment on faisait : L'Ain-i-Akbari d'Abu'l-Fazl décrit la khichri parmi les plats sans viande de la cuisine impériale et en donne les proportions de riz, de lentilles et de ghee. On la cuisait au feu de bois dans de grands chaudrons, et elle nourrissait aussi bien les soldats que les empereurs.
Le twist contemporain : Couronner d'oignons frits dorés et d'une cuillère de yaourt frais : la khichri devient un bol réconfortant tout à fait contemporain.
Sources : Abu'l-Fazl, Ain-i-Akbari (trad. H. Blochmann) · K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion · Salma Husain, The Emperor's Table: The Art of Mughal Cuisine
Akbar · Charactorium