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Sharbat de rose glacé au santal
Pourquoi ce plat ? Akbar fit organiser le transport de glace et de neige depuis les montagnes du nord jusqu'à sa cour, dans les plaines brûlantes d'Agra et de Fatehpur Sikri. Une boisson glacée et parfumée était, à son époque, un luxe proprement impérial.
Un sirop de roses et de sucre allongé d'eau fraîche, relevé d'un trait de jus de citron vert et d'une note de santal, servi glacé. Le rafraîchissement raffiné des étés moghols.
Sais-tu quel pouvoir je tiens pour le plus doux ? Faire descendre la neige des montagnes jusqu'à ma table, au cœur de l'été d'Agra. Mes échansons en rafraîchissent un sirop de roses, y pressent un peu de citron, y soufflent un parfum de santal, et me le présentent dans une coupe embuée de froid. Bois-en, ami : il n'est richesse que de pouvoir offrir le frais quand le monde entier suffoque.
- •Pétales de rose parfumés — une bonne poignée (parfum, base du sirop)
- •Sucre — à proportion (douceur, conservation du sirop)
- •Eau de rose — un trait (parfum)
- •Citron vert (lime) — un, pressé (acidité)
- •Santal (poudre alimentaire) ou eau de keora — un soupçon (note aromatique)
- •Glace ou neige des montagnes — selon l'envie (fraîcheur)
Sharbat de rose glacé au santal
Un sirop de roses et de sucre allongé d'eau fraîche, relevé d'un trait de jus de citron vert et d'une note de santal, servi glacé. Le rafraîchissement raffiné des étés moghols.
Pourquoi ce plat ? Akbar fit organiser le transport de glace et de neige depuis les montagnes du nord jusqu'à sa cour, dans les plaines brûlantes d'Agra et de Fatehpur Sikri. Une boisson glacée et parfumée était, à son époque, un luxe proprement impérial.
Sais-tu quel pouvoir je tiens pour le plus doux ? Faire descendre la neige des montagnes jusqu'à ma table, au cœur de l'été d'Agra. Mes échansons en rafraîchissent un sirop de roses, y pressent un peu de citron, y soufflent un parfum de santal, et me le présentent dans une coupe embuée de froid. Bois-en, ami : il n'est richesse que de pouvoir offrir le frais quand le monde entier suffoque.
Ingrédients (version d’époque)
- Pétales de rose parfumés — une bonne poignée (parfum, base du sirop)
- Sucre — à proportion (douceur, conservation du sirop)
- Eau de rose — un trait (parfum)
- Citron vert (lime) — un, pressé (acidité)
- Santal (poudre alimentaire) ou eau de keora — un soupçon (note aromatique)
- Glace ou neige des montagnes — selon l'envie (fraîcheur)
Ingrédients
- Sirop de rose — 60 ml (ou sirop maison rose+sucre) (base sucrée parfumée)
- Sucre — si sirop maison : 200 g pour 200 ml d'eau (douceur)
- Pétales de rose comestibles séchés — 1 poignée (sirop maison) (parfum)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Jus de citron vert — 1 c. à soupe (acidité)
- Eau fraîche — 500 ml (allongement)
- Glaçons — à volonté (fraîcheur)
- Pincée de poudre de santal alimentaire (facultatif) — 1 pincée (note boisée)
Préparation
- Pour un sirop maison : faire frémir sucre, eau et pétales de rose 10 minutes, filtrer et laisser refroidir.
- Dans une carafe, mélanger le sirop de rose, l'eau de rose et le jus de citron vert.
- Allonger d'eau fraîche, goûter et ajuster sucre/acidité.
- Ajouter une pincée de santal alimentaire si désiré, bien remuer.
- Servir très glacé, sur beaucoup de glaçons, dans des coupes fraîches.
Comment on faisait : Les sharbat (d'où vient notre mot « sorbet ») étaient des sirops de fruits, de fleurs ou d'herbes allongés d'eau. La cour moghole, et Akbar en particulier, faisait acheminer glace et neige des montagnes du nord pour les rafraîchir — un raffinement rapporté par les chroniqueurs de son règne. Faute de citron vert, on usait aussi de jus de grenade ou de tamarin pour l'acidité.
Le twist contemporain : Quelques graines de basilic sacré (tukmaria) trempées au fond du verre, comme dans le falooda d'aujourd'hui, pour une texture perlée.
Sources : Abu'l-Fazl, Ain-i-Akbari (trad. H. Blochmann) · K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion
Akbar · Charactorium
