Akira Kurosawa à table

La structure classique du repas japonais : un bol de riz blanc (gohan) au centre, une soupe (généralement miso), et trois accompagnements (okazu) — un principal protéiné, deux petits plats de légumes ou de marinades. Pas d'entrée/plat/dessert : tout arrive en même temps, en petits bols disposés selon une géométrie précise, et l'on picore d'un plat à l'autre en alternant avec le riz. L'équilibre des cinq couleurs et des cinq saveurs prime sur la quantité.

Bouillon de base obtenu en infusant du kombu (algue) et du katsuobushi (bonite séchée et fumée, rabotée en copeaux). C'est la colonne vertébrale umami de toute la cuisine japonaise — invisible mais présent partout, de la soupe miso au bouillon du sukiyaki. Un peu comme le montage chez Kurosawa : on ne le voit pas, mais sans lui rien ne tient.