Concombre, radis daikon et navet enfouis dans un lit vivant de son de riz salé (nukadoko) qui fermente les légumes en un à deux jours. Croquants, acidulés et profondément umami, ils nettoient le palais entre deux bouchées de riz.

Pourquoi ce plat ? Les légumes marinés (tsukemono) font partie de l'alimentation quotidienne attestée de Kurosawa. Le nukazuke, marinage dans un lit de son de riz fermenté qu'on entretient chaque jour, est la quintessence de la conservation domestique japonaise — un geste patient et répété, comme les dizaines de prises qu'il exigeait.

Le pot de nuka, c'est une chose vivante ; ma mère y plongeait la main chaque jour pour le retourner, été comme hiver, et jamais elle ne l'oubliait. Enfouis-y ton concombre le soir, retire-le au matin : une nuit suffit, deux si tu l'aimes franc et acide. N'aie pas peur d'y tremper les doigts, ce sont eux qui tiennent le ferment en bonne santé. C'est humble, presque rien, et pourtant sans ce petit croquant acidulé un bol de riz me semble incomplet — comme un film auquel manquerait son dernier plan.

Comment on faisait : Le nukazuke se répand à l'époque d'Edo, quand le polissage du riz blanc rend le son abondant. Chaque maison entretenait son nukadoko comme un trésor, transmis parfois sur des générations, retourné quotidiennement à mains nues — les ferments lactiques de la peau participant à son équilibre. C'était la conservation des légumes avant le réfrigérateur, et un apport vitaminique précieux l'hiver.

Le twist contemporain : Présentez trois bâtonnets — concombre vert, daikon blanc, carotte orange — alignés comme une pellicule de couleur, clin d'œil au Kurosawa flamboyant de Ran.

Akira Kurosawa · Charactorium