Gohan to misoshiru — riz et soupe miso du matin
Un bol de riz blanc bien gonflé et une soupe de miso aux algues wakamé et au tofu. Le déjeuner-socle de tout foyer japonais : simple, chaud, nourrissant, prêt en un quart d'heure une fois le dashi sous la main.
Un bol de riz blanc bien gonflé et une soupe de miso aux algues wakamé et au tofu. Le déjeuner-socle de tout foyer japonais : simple, chaud, nourrissant, prêt en un quart d'heure une fois le dashi sous la main.
On me prend pour un empereur tyrannique sur le plateau, mais à table je ne réclame rien d'autre qu'un bol de riz droit et une soupe de miso brûlante. Vois-tu, le secret n'est pas dans la richesse : c'est de ne jamais faire bouillir le miso une fois délayé, sinon tu tues son âme, son parfum s'enfuit comme un acteur qui a oublié son texte. Ma mère le délayait au dernier souffle, hors du feu, et le wakamé devait rester vert et vivant. Mange-le sans attendre, pendant qu'il fume — un plat, comme un plan, ne se rejoue pas deux fois.
- •Riz japonais (uruchimai) — un bol par personne (socle du repas)
- •Kombu et katsuobushi — de quoi tirer un bon dashi (bouillon umami)
- •Pâte de miso — une grosse cuillerée par bol (assaisonnement fermenté)
- •Algue wakamé séchée — une pincée (garniture)
- •Tofu de soie — quelques dés (garniture protéinée)
Gohan to misoshiru — riz et soupe miso du matin
Un bol de riz blanc bien gonflé et une soupe de miso aux algues wakamé et au tofu. Le déjeuner-socle de tout foyer japonais : simple, chaud, nourrissant, prêt en un quart d'heure une fois le dashi sous la main.
Pourquoi ce plat ? Le repas le plus banal et le plus aimé de Kurosawa : riz, soupe miso, tsukemono. Pendant ses interminables tournages, il commençait souvent la journée par ce bol fumant, frugal et réconfortant, fidèle à un goût japonais traditionnel et sans esbroufe.
On me prend pour un empereur tyrannique sur le plateau, mais à table je ne réclame rien d'autre qu'un bol de riz droit et une soupe de miso brûlante. Vois-tu, le secret n'est pas dans la richesse : c'est de ne jamais faire bouillir le miso une fois délayé, sinon tu tues son âme, son parfum s'enfuit comme un acteur qui a oublié son texte. Ma mère le délayait au dernier souffle, hors du feu, et le wakamé devait rester vert et vivant. Mange-le sans attendre, pendant qu'il fume — un plat, comme un plan, ne se rejoue pas deux fois.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz japonais (uruchimai) — un bol par personne (socle du repas)
- Kombu et katsuobushi — de quoi tirer un bon dashi (bouillon umami)
- Pâte de miso — une grosse cuillerée par bol (assaisonnement fermenté)
- Algue wakamé séchée — une pincée (garniture)
- Tofu de soie — quelques dés (garniture protéinée)
Ingrédients
- Riz rond japonais — 300 g (rincé jusqu'à eau claire) (socle)
- Kombu — 1 morceau de 10 cm (dashi)
- Katsuobushi (copeaux de bonite) — 1 grosse poignée (10 g) (dashi)
- Eau — 800 ml (bouillon)
- Pâte de miso — 3 c. à soupe (assaisonnement)
- Wakamé séché — 1 c. à soupe (garniture)
- Tofu soyeux — 150 g en dés (garniture)
- Ciboule émincée — 1 tige (finition)
Préparation
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, le laisser reposer 30 min puis le cuire (autocuiseur ou casserole couverte, eau à hauteur + 1 cm, 12 min puis 10 min hors feu sans soulever le couvercle).
- Pour le dashi : faire tremper le kombu 20 min dans l'eau froide, chauffer doucement et retirer le kombu juste avant l'ébullition. Couper le feu, jeter le katsuobushi, laisser infuser 2 min puis filtrer.
- Réhydrater le wakamé 5 min dans un peu d'eau. Chauffer le dashi sans le faire bouillir, ajouter le tofu et le wakamé.
- Hors du feu, délayer le miso dans une louche de bouillon avant de l'incorporer — ne plus jamais faire bouillir.
- Servir aussitôt : un bol de riz, un bol de soupe, ciboule par-dessus.
Comment on faisait : Le miso, pâte de soja fermentée, est un pilier de l'alimentation japonaise depuis l'époque médiévale ; la soupe matinale au miso s'est généralisée à l'époque d'Edo. Le dashi maison au kombu et à la bonite reste la marque d'une cuisine domestique soignée, celle dans laquelle Kurosawa a grandi au début du XXe siècle.
Le twist contemporain : Servez-la dans un bol laqué noir et déposez les copeaux de bonite encore tièdes sur le tofu : ils ondulent sous la chaleur, comme la pluie de Rashômon sur l'objectif.
Akira Kurosawa · Charactorium