Provision de route (zâd al-musâfir)
Kaʿk, anneaux de pain sec aux épices
VoyageReconstitution🧂 🌶️moyen2 h (dont levée et séchage)
Petits anneaux de pâte parfumés au sésame, au cumin et à l'anis, cuits puis bien séchés pour devenir croquants et durables — un en-cas de route que l'on trempe dans l'eau ou le lait.
Pourquoi ce plat ? al-Khwârizmî voyagea du Khwârezm à Bagdad, et les savants du califat sillonnaient les routes vers Samarcande ou l'Andalousie. Ces anneaux de pain dur, qui se gardent des semaines, étaient la provision idéale des voyageurs et des caravanes.
Tu prends la route, comme je l'ai prise jadis vers la Cité de la Paix ? Alors emporte ces kaʿk. On pétrit la pâte avec l'anis et le cumin, on la roule en anneaux — ronds, car le cercle est la plus parfaite des figures — et on la cuit, puis on la sèche au four refroidi. Ainsi durcie, elle ne se gâte pas, même au long des sables. Trempe-la dans l'eau de l'outre et elle redevient tendre. C'est le pain du géomètre en chemin : léger à porter, fidèle comme un théorème.
Ingrédients
- •Farine de blé — plusieurs poignées (base)
- •Graines de sésame — une poignée (garniture)
- •Cumin et anis — une pincée de chaque (épices)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement et conservation)
- •Levain — un peu (fermentation)
Comment on faisait : Le kaʿk, biscuit-pain en anneau attesté très tôt dans le monde arabo-musulman, existait en versions salées et sucrées. Sa double cuisson (puis séchage) le rendait apte à la conservation longue, ce qui en faisait une provision de voyage et de pèlerinage prisée.
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens, Brill, 2007 · Lilia Zaouali, L'Islam à table, La Découverte, 2004