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Kaʿk, anneaux de pain sec aux épices
Pourquoi ce plat ? al-Khwârizmî voyagea du Khwârezm à Bagdad, et les savants du califat sillonnaient les routes vers Samarcande ou l'Andalousie. Ces anneaux de pain dur, qui se gardent des semaines, étaient la provision idéale des voyageurs et des caravanes.
Petits anneaux de pâte parfumés au sésame, au cumin et à l'anis, cuits puis bien séchés pour devenir croquants et durables — un en-cas de route que l'on trempe dans l'eau ou le lait.
Tu prends la route, comme je l'ai prise jadis vers la Cité de la Paix ? Alors emporte ces kaʿk. On pétrit la pâte avec l'anis et le cumin, on la roule en anneaux — ronds, car le cercle est la plus parfaite des figures — et on la cuit, puis on la sèche au four refroidi. Ainsi durcie, elle ne se gâte pas, même au long des sables. Trempe-la dans l'eau de l'outre et elle redevient tendre. C'est le pain du géomètre en chemin : léger à porter, fidèle comme un théorème.
- •Farine de blé — plusieurs poignées (base)
- •Graines de sésame — une poignée (garniture)
- •Cumin et anis — une pincée de chaque (épices)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement et conservation)
- •Levain — un peu (fermentation)
Kaʿk, anneaux de pain sec aux épices
Petits anneaux de pâte parfumés au sésame, au cumin et à l'anis, cuits puis bien séchés pour devenir croquants et durables — un en-cas de route que l'on trempe dans l'eau ou le lait.
Pourquoi ce plat ? al-Khwârizmî voyagea du Khwârezm à Bagdad, et les savants du califat sillonnaient les routes vers Samarcande ou l'Andalousie. Ces anneaux de pain dur, qui se gardent des semaines, étaient la provision idéale des voyageurs et des caravanes.
Tu prends la route, comme je l'ai prise jadis vers la Cité de la Paix ? Alors emporte ces kaʿk. On pétrit la pâte avec l'anis et le cumin, on la roule en anneaux — ronds, car le cercle est la plus parfaite des figures — et on la cuit, puis on la sèche au four refroidi. Ainsi durcie, elle ne se gâte pas, même au long des sables. Trempe-la dans l'eau de l'outre et elle redevient tendre. C'est le pain du géomètre en chemin : léger à porter, fidèle comme un théorème.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — plusieurs poignées (base)
- Graines de sésame — une poignée (garniture)
- Cumin et anis — une pincée de chaque (épices)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- Sel — selon le goût (assaisonnement et conservation)
- Levain — un peu (fermentation)
Ingrédients
- Farine de blé — 400 g (base)
- Eau tiède — 220 ml (hydratation)
- Levure de boulanger — 1 sachet (ou 100 g de levain) (fermentation)
- Graines de sésame — 3 c. à soupe (garniture)
- Cumin et anis moulus — 1 c. à café de chaque (épices)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — 1,5 c. à café (assaisonnement et conservation)
Préparation
- Mélanger farine, sel, épices, huile, levure et eau, puis pétrir en une pâte souple. Laisser lever 1 h.
- Diviser en petits boudins, former des anneaux et les rouler dans le sésame.
- Déposer sur une plaque et cuire à 200 °C pendant 15 à 18 min jusqu'à belle coloration.
- Baisser le four à 120 °C et laisser sécher les anneaux 30 à 40 min pour qu'ils durcissent.
- Laisser refroidir complètement et conserver dans une boîte hermétique : ils se gardent plusieurs semaines.
Comment on faisait : Le kaʿk, biscuit-pain en anneau attesté très tôt dans le monde arabo-musulman, existait en versions salées et sucrées. Sa double cuisson (puis séchage) le rendait apte à la conservation longue, ce qui en faisait une provision de voyage et de pèlerinage prisée.
Le twist contemporain : Présenter en couronne empilée façon « anneaux d'algorithme », à tremper dans un thé à la menthe.
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens, Brill, 2007 · Lilia Zaouali, L'Islam à table, La Découverte, 2004
Al-Khwârizmî · Charactorium
