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Madîra, ragoût d'agneau au lait aigre
Pourquoi ce plat ? La madîra était LE plat des grandes tablées de Bagdad, celui qu'on louait dans les assemblées de lettrés ; un savant invité à la table d'un mécène ou du calife y goûtait l'opulence de la capitale abbasside.
Morceaux d'agneau mijotés longuement, puis liés dans un lait fermenté épaissi, parfumés à la coriandre, à la menthe sèche et au safran. Un ragoût onctueux et délicatement acidulé.
Honneur à toi qui partages ma natte ! Ce mets-là, sache-le, fait la gloire de Bagdad ; les beaux esprits en débattent dans les assemblées comme moi je débats des équations. On choisit le gras agneau, on le cuit avec patience, puis on le marie au lait suri — mais prends garde : il faut le tourner sans cesse d'une seule main, sinon le lait se déchire et l'ouvrage est perdu, comme un calcul mal posé. Une feuille de menthe séchée, un fil de safran, et l'on rend grâce. Tends ta main droite et goûte.
- •Viande d'agneau grasse — une belle pièce (protéine)
- •Lait aigre (laban) — en abondance (liaison acidulée)
- •Oignon — un (aromate)
- •Coriandre fraîche et menthe séchée — quelques brins (herbes)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- •Cannelle et cumin — une pincée (épices)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Madîra, ragoût d'agneau au lait aigre
Morceaux d'agneau mijotés longuement, puis liés dans un lait fermenté épaissi, parfumés à la coriandre, à la menthe sèche et au safran. Un ragoût onctueux et délicatement acidulé.
Pourquoi ce plat ? La madîra était LE plat des grandes tablées de Bagdad, celui qu'on louait dans les assemblées de lettrés ; un savant invité à la table d'un mécène ou du calife y goûtait l'opulence de la capitale abbasside.
Honneur à toi qui partages ma natte ! Ce mets-là, sache-le, fait la gloire de Bagdad ; les beaux esprits en débattent dans les assemblées comme moi je débats des équations. On choisit le gras agneau, on le cuit avec patience, puis on le marie au lait suri — mais prends garde : il faut le tourner sans cesse d'une seule main, sinon le lait se déchire et l'ouvrage est perdu, comme un calcul mal posé. Une feuille de menthe séchée, un fil de safran, et l'on rend grâce. Tends ta main droite et goûte.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande d'agneau grasse — une belle pièce (protéine)
- Lait aigre (laban) — en abondance (liaison acidulée)
- Oignon — un (aromate)
- Coriandre fraîche et menthe séchée — quelques brins (herbes)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- Cannelle et cumin — une pincée (épices)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau en morceaux — 800 g (protéine)
- Yaourt nature entier — 500 g (liaison acidulée)
- Jaune d'œuf — 1 (stabilisant du yaourt)
- Oignon — 1 (aromate)
- Menthe séchée — 1 c. à soupe (herbe)
- Coriandre fraîche — 1 petit bouquet (herbe)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Cannelle et cumin — 1/2 c. à café chacun (épices)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir les morceaux d'agneau avec l'oignon émincé, puis couvrir d'eau et laisser mijoter 1 h jusqu'à tendreté.
- Fouetter le yaourt avec le jaune d'œuf et une pincée de sel (le jaune empêche le yaourt de cailler à la cuisson).
- Verser le yaourt sur la viande à feu très doux en remuant toujours dans le même sens, sans laisser bouillir.
- Ajouter le safran, la cannelle, le cumin et la menthe séchée, et laisser épaissir 10 min en remuant.
- Parsemer de coriandre fraîche au moment de servir, avec du pain plat.
Comment on faisait : La madîra est l'un des plats les plus célèbres de l'époque abbasside, au point qu'une séance entière des Maqâmât d'al-Harîrî lui est consacrée. On stabilisait le lait aigre par un brassage constant et l'ajout d'œuf ou d'amidon pour qu'il ne tranche pas.
Le twist contemporain : Servir dans un bol creux avec un filet d'huile au safran et une chips de pain plat, façon « tajine de scribe ».
Sources : al-Harîrî, Maqâmât (séance de la madîra, XIe-XIIe s.) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens, Brill, 2007 · Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, 1949
Al-Khwârizmî · Charactorium