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Mujaddara de lentilles et de riz
Pourquoi ce plat ? Frugal et nourrissant, ce plat de lentilles et de riz relevé d'oignons frits était l'ordinaire des lettrés et des fonctionnaires de la Maison de la Sagesse : un savant penché sur ses tables de calcul s'en contentait volontiers, car il rassasie sans alourdir l'esprit.
Lentilles brunes et riz mijotés ensemble, couronnés d'oignons longuement dorés dans l'huile, le tout relevé d'une pointe de cumin et de murrî. Un plat humble, complet et réconfortant.
Vois donc, voyageur : Dieu a ordonné le monde par le nombre et la mesure, et ce plat l'imite. Une part de lentille pour une part de riz, ni plus ni moins, et le sel pesé d'une main juste. À ma table, près des manuscrits, je faisais frire l'oignon jusqu'à ce qu'il prît la couleur de l'ambre, car c'est là tout le secret. Une goutte de murrî, un peu de cumin, et le pauvre comme le savant y trouvent leur force. Mange, et que ton calcul soit clair.
- •Lentilles brunes — deux poignées (base nourrissante)
- •Riz — une poignée (céréale)
- •Oignons — quelques-uns (garniture dorée)
- •Huile d'olive — à discrétion (matière grasse)
- •Cumin — une pincée (épice)
- •Murrî — un trait (umami salé)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Mujaddara de lentilles et de riz
Lentilles brunes et riz mijotés ensemble, couronnés d'oignons longuement dorés dans l'huile, le tout relevé d'une pointe de cumin et de murrî. Un plat humble, complet et réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Frugal et nourrissant, ce plat de lentilles et de riz relevé d'oignons frits était l'ordinaire des lettrés et des fonctionnaires de la Maison de la Sagesse : un savant penché sur ses tables de calcul s'en contentait volontiers, car il rassasie sans alourdir l'esprit.
Vois donc, voyageur : Dieu a ordonné le monde par le nombre et la mesure, et ce plat l'imite. Une part de lentille pour une part de riz, ni plus ni moins, et le sel pesé d'une main juste. À ma table, près des manuscrits, je faisais frire l'oignon jusqu'à ce qu'il prît la couleur de l'ambre, car c'est là tout le secret. Une goutte de murrî, un peu de cumin, et le pauvre comme le savant y trouvent leur force. Mange, et que ton calcul soit clair.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles brunes — deux poignées (base nourrissante)
- Riz — une poignée (céréale)
- Oignons — quelques-uns (garniture dorée)
- Huile d'olive — à discrétion (matière grasse)
- Cumin — une pincée (épice)
- Murrî — un trait (umami salé)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Lentilles brunes ou vertes — 200 g (base nourrissante)
- Riz long — 100 g (céréale)
- Gros oignons — 2 (garniture dorée)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe (matière grasse)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Sauce soja claire (à défaut de murrî) — 1 c. à soupe (umami salé)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer les lentilles et les cuire 15 min dans deux fois leur volume d'eau salée.
- Ajouter le riz et le cumin, compléter en eau si besoin, et laisser mijoter 15 min jusqu'à absorption.
- Pendant ce temps, émincer les oignons et les faire dorer lentement dans l'huile jusqu'à une teinte ambrée et croustillante.
- Incorporer la moitié des oignons et la sauce soja (ou murrî) au mélange lentilles-riz.
- Dresser et couronner du reste d'oignons frits.
Comment on faisait : Les recueils culinaires abbassides (Kitâb al-Tabîkh) regorgent de plats de légumineuses agrémentés de murrî et d'oignons rissolés. La mujaddara, attestée plus tard sous ce nom, descend directement de ces préparations populaires de riz et de lentilles.
Le twist contemporain : Servir en dôme saupoudré de cumin torréfié et nommer le plat « al-jabr » — l'art de rassembler des éléments épars en un tout équilibré.
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (traduction du Kitâb al-Tabîkh d'Ibn Sayyâr al-Warrâq), Brill, 2007 · Lilia Zaouali, L'Islam à table. Du Moyen Âge à nos jours, La Découverte, 2004
Al-Khwârizmî · Charactorium