À la cour abbasside, on ne sert pas un repas en trois actes mais une maʾida : une vaste nappe et un plateau de cuivre où arrivent ensemble pains de froment, ragoûts mijotés dans la marmite (qidr), viandes rôties, condiments fermentés et marinades aigres-douces. On rompt le pain à la main, on puise dans les plats communs, puis viennent les douceurs (halawa), les fruits frais et secs, et enfin les boissons parfumées et rafraîchies à la neige. L'ordre n'est pas figuré par des couverts mais par l'étiquette : on commence léger, on finit sucré, et l'eau de rose clôt la bouche.

Le murri, condiment liquide de céréales longuement fermentées, est l'âme umami de la cuisine de Bagdad : quelques gouttes salent et profondent un ragoût comme le garum chez les Romains. À l'autre extrémité du repas règne l'eau de rose, parfum de cour qui signe douceurs et sorbets. Entre les deux, le vinaigre et le miel composent l'accord aigre-doux cher aux califes.