Kaʿk du voyageur (anneaux de semoule au sésame et à l'anis)
Petits anneaux de pâte de semoule, parfumés à l'anis et au cumin, enrobés de sésame, cuits jusqu'à devenir secs et croquants. Ils se gardent longtemps et se trempent dans le lait ou le bouillon en chemin.
Petits anneaux de pâte de semoule, parfumés à l'anis et au cumin, enrobés de sésame, cuits jusqu'à devenir secs et croquants. Ils se gardent longtemps et se trempent dans le lait ou le bouillon en chemin.
J'ai connu les routes du Khorassan et celles qui mènent aux frontières de Rûm, et nul prince ne voyage sans pain qui dure. Ces anneaux-là, on les cuit deux fois s'il le faut, jusqu'à ce qu'ils sonnent secs sous le doigt, et ils tiennent depuis Merv jusqu'à Tarse sans moisir. Frotte-les d'anis et de sésame, ô voyageur, et trempe-les le matin dans le lait : l'homme en marche n'a pas besoin de banquet, mais d'un pain qui ne le trahit pas.
- •Semoule fine de froment et farine — deux parts (base)
- •Graines de sésame — une poignée (enrobage)
- •Anis et cumin — une pincée de chaque (parfum)
- •Huile de sésame — un filet (liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Levain — un peu (levée (facultatif))
Kaʿk du voyageur (anneaux de semoule au sésame et à l'anis)
Petits anneaux de pâte de semoule, parfumés à l'anis et au cumin, enrobés de sésame, cuits jusqu'à devenir secs et croquants. Ils se gardent longtemps et se trempent dans le lait ou le bouillon en chemin.
Pourquoi ce plat ? Al-Maʾmūn fut un calife en mouvement : élevé et établi un temps à Merv au Khorassan, puis menant ses armées jusqu'à Tarse en Cilicie où il mourut en campagne. Sur ces longues routes, on emportait des pains secs en anneaux qui se conservaient des semaines — la nourriture sobre du voyageur, du soldat et du pèlerin.
J'ai connu les routes du Khorassan et celles qui mènent aux frontières de Rûm, et nul prince ne voyage sans pain qui dure. Ces anneaux-là, on les cuit deux fois s'il le faut, jusqu'à ce qu'ils sonnent secs sous le doigt, et ils tiennent depuis Merv jusqu'à Tarse sans moisir. Frotte-les d'anis et de sésame, ô voyageur, et trempe-les le matin dans le lait : l'homme en marche n'a pas besoin de banquet, mais d'un pain qui ne le trahit pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule fine de froment et farine — deux parts (base)
- Graines de sésame — une poignée (enrobage)
- Anis et cumin — une pincée de chaque (parfum)
- Huile de sésame — un filet (liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Levain — un peu (levée (facultatif))
Ingrédients
- Semoule fine de blé — 200 g (base)
- Farine de blé — 100 g (base)
- Graines de sésame — 60 g (enrobage)
- Graines d'anis + cumin — 1 c. à café chaque (parfum)
- Huile (sésame ou olive) — 4 c. à soupe (liant)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Eau tiède — 120 ml environ (hydratation)
Préparation
- Mélanger semoule, farine, sel, anis et cumin ; incorporer l'huile puis l'eau tiède pour une pâte ferme.
- Pétrir 8 min, laisser reposer 30 min sous un linge.
- Former des boudins fins et les souder en anneaux de la taille d'un bracelet.
- Humecter légèrement et rouler chaque anneau dans le sésame.
- Cuire à four moyen (170 °C) 25-30 min, puis laisser sécher au four éteint pour les rendre durs et croquants.
- Refroidir complètement avant de stocker dans une boîte hermétique : ils se gardent plusieurs semaines.
Comment on faisait : Les pains secs en anneaux (kaʿk) sont attestés très tôt dans le monde arabe comme aliment de conservation, vendus enfilés sur une corde. La double cuisson ou le séchage prolongé chassait l'humidité, garantissant une longue conservation indispensable aux caravanes, armées et pèlerins de l'âge d'or abbasside.
Le twist contemporain : Servir ces anneaux croquants à l'apéritif avec une trempette de yaourt à la menthe : le biscuit salé de caravane devient gressin de table.
Sources : Lilia Zaouali, L'Islam à table — Du Moyen Âge à nos jours (2004) · Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine » (Revue des études islamiques, 1949)
Al-Ma'mun · Charactorium