Madīra (viande au lait suri)
Morceaux de viande mijotés puis liés au lait fermenté (leben) réduit, parfumés d'oignon, d'ail, de menthe sèche et d'épices. Onctueux et légèrement acidulé, c'est le confort des tables bagdadiennes.
Morceaux de viande mijotés puis liés au lait fermenté (leben) réduit, parfumés d'oignon, d'ail, de menthe sèche et d'épices. Onctueux et légèrement acidulé, c'est le confort des tables bagdadiennes.
Voici un plat de chaque jour, et pourtant je n'en rougis pas devant mes hôtes. Prends du lait que l'on a laissé surir, fais-le réduire doucement sur le feu sans qu'il ne tourne — patience, toujours, comme celle des traducteurs qui penchent sur les livres des Grecs dans ma Maison de la Sagesse. Frotte la marmite d'ail et de menthe séchée, et que la viande s'y attendrisse avant d'y verser le lait. On dit qu'un homme de lettres en chanta les louanges si longuement qu'il s'en fit chasser d'un repas : moi, je me contente de la manger, et de remercier Dieu.
- •Viande de mouton en morceaux — une pièce (base)
- •Lait suri (leben) — un grand bol (liaison acidulée)
- •Oignon et ail — une poignée (aromate)
- •Menthe séchée — une pincée généreuse (parfum)
- •Murri et sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Coriandre, cumin, poivre — une pincée (épices)
Madīra (viande au lait suri)
Morceaux de viande mijotés puis liés au lait fermenté (leben) réduit, parfumés d'oignon, d'ail, de menthe sèche et d'épices. Onctueux et légèrement acidulé, c'est le confort des tables bagdadiennes.
Pourquoi ce plat ? La madīra était un classique des tables de Bagdad, assez prisée pour qu'un personnage de la littérature de l'époque en fasse l'éloge interminable. Plat de tous les jours mais soigné, il convient à la table d'un calife studieux qui préférait, dit-on, la mesure au gaspillage des banquets.
Voici un plat de chaque jour, et pourtant je n'en rougis pas devant mes hôtes. Prends du lait que l'on a laissé surir, fais-le réduire doucement sur le feu sans qu'il ne tourne — patience, toujours, comme celle des traducteurs qui penchent sur les livres des Grecs dans ma Maison de la Sagesse. Frotte la marmite d'ail et de menthe séchée, et que la viande s'y attendrisse avant d'y verser le lait. On dit qu'un homme de lettres en chanta les louanges si longuement qu'il s'en fit chasser d'un repas : moi, je me contente de la manger, et de remercier Dieu.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de mouton en morceaux — une pièce (base)
- Lait suri (leben) — un grand bol (liaison acidulée)
- Oignon et ail — une poignée (aromate)
- Menthe séchée — une pincée généreuse (parfum)
- Murri et sel — selon le goût (assaisonnement)
- Coriandre, cumin, poivre — une pincée (épices)
Ingrédients
- Épaule de mouton ou d'agneau — 700 g en cubes (base)
- Yaourt nature entier — 500 g (liaison acidulée)
- Jaune d'œuf ou 1 c. à café de farine — 1 (stabilisant anti-caillage)
- Oignon — 1 gros, émincé (aromate)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Menthe séchée — 1 c. à soupe (parfum)
- Cumin + coriandre moulue — 1/2 c. à café chaque (épices)
- Sel (et un trait de sauce umami) — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Saisir la viande, ajouter l'oignon et l'ail, couvrir d'eau et mijoter 1 h 15 jusqu'à tendreté ; saler.
- Battre le yaourt avec le jaune d'œuf (il l'empêchera de cailler) et un peu d'eau.
- Verser le yaourt sur feu doux en remuant dans un seul sens, sans bouillir, jusqu'à léger épaississement.
- Ajouter cumin, coriandre et la moitié de la menthe ; laisser frémir 10 min très doucement.
- Hors du feu, parsemer du reste de menthe séchée frottée entre les paumes.
- Servir avec un pain plat de froment pour saucer.
Comment on faisait : La madīra (de madir, « aigre ») apparaît dans les recueils culinaires abbassides et dans la littérature d'adab du Xe siècle. On utilisait du lait naturellement suri ; le secret, déjà connu, était de remuer toujours dans le même sens et de ne jamais faire bouillir le lait sous peine de le voir trancher.
Le twist contemporain : Une cuillerée de beurre noisette à la menthe versée brûlante au moment de servir, façon « tarka » : le crépitement parfume toute la table.
Sources : Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh (Xe siècle) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (2007)
Al-Ma'mun · Charactorium
