Sakanjabīn (oxymel de miel et vinaigre à la menthe)
Un sirop épais de miel et de vinaigre, réduit puis parfumé à la menthe, que l'on dilue dans l'eau fraîche pour une boisson acidulée, digestive et désaltérante.
Un sirop épais de miel et de vinaigre, réduit puis parfumé à la menthe, que l'on dilue dans l'eau fraîche pour une boisson acidulée, digestive et désaltérante.
Les médecins que j'ai réunis à Bagdad m'ont enseigné, d'après les livres des Anciens que je leur fais traduire, que le miel et le vinaigre mariés apaisent l'estomac et tempèrent la chaleur du sang. Fais réduire l'un dans l'autre jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère, jette-y la menthe, puis garde-le en jarre. Une cuillerée dans l'eau fraîche après un repas trop riche, et tu te lèveras léger : la science, vois-tu, sert aussi à mieux digérer.
- •Miel — deux parts (douceur / base)
- •Vinaigre de vin — une part (acidité)
- •Menthe fraîche — un bouquet (parfum / vertu digestive)
- •Eau pure — pour diluer au service (base de la boisson)
Sakanjabīn (oxymel de miel et vinaigre à la menthe)
Un sirop épais de miel et de vinaigre, réduit puis parfumé à la menthe, que l'on dilue dans l'eau fraîche pour une boisson acidulée, digestive et désaltérante.
Pourquoi ce plat ? Sous al-Maʾmūn, la Maison de la Sagesse traduisait en arabe Galien, Dioscoride et la médecine grecque. L'oxymel — sakanjabīn — y figurait en remède de référence : digestif, rafraîchissant des « humeurs chaudes ». Quel meilleur breuvage pour le calife des savants que celui que recommandaient les livres qu'il faisait traduire ?
Les médecins que j'ai réunis à Bagdad m'ont enseigné, d'après les livres des Anciens que je leur fais traduire, que le miel et le vinaigre mariés apaisent l'estomac et tempèrent la chaleur du sang. Fais réduire l'un dans l'autre jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère, jette-y la menthe, puis garde-le en jarre. Une cuillerée dans l'eau fraîche après un repas trop riche, et tu te lèveras léger : la science, vois-tu, sert aussi à mieux digérer.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — deux parts (douceur / base)
- Vinaigre de vin — une part (acidité)
- Menthe fraîche — un bouquet (parfum / vertu digestive)
- Eau pure — pour diluer au service (base de la boisson)
Ingrédients
- Miel (ou sucre) — 300 g (douceur / base)
- Vinaigre de vin (blanc ou de cidre) — 120 ml (acidité)
- Eau — 150 ml pour le sirop (cuisson)
- Menthe fraîche — 1 gros bouquet (parfum)
- Eau fraîche et glaçons — à volonté (dilution au service)
Préparation
- Dans une casserole, dissoudre le miel dans 150 ml d'eau, porter à frémissement.
- Ajouter le vinaigre et laisser réduire 15-20 min jusqu'à un sirop qui nappe la cuillère.
- Hors du feu, plonger le bouquet de menthe dans le sirop chaud et laisser infuser 20 min.
- Retirer la menthe, verser le sirop dans un bocal propre ; il se conserve des semaines au frais.
- Au service, diluer 1 à 2 cuillerées de sirop dans un grand verre d'eau fraîche avec des glaçons et une feuille de menthe.
Comment on faisait : L'oxymel (du grec oxymeli, « acide-miel ») est passé de la pharmacopée grecque à la médecine arabe via les traductions de l'âge d'or abbasside. Médecins comme al-Rāzī un peu plus tard le prescrivaient comme rafraîchissant et digestif. On en gardait des jarres de sirop concentré, dilué selon le besoin — boisson autant que médicament.
Le twist contemporain : En version salée du chef : un trait de ce sakanjabīn dans une vinaigrette ou sur des fraises poivrées — l'oxymel des califes revisité en condiment.
Sources : Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh (Xe siècle) · Lilia Zaouali, L'Islam à table — Du Moyen Âge à nos jours (2004) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (2007)
Al-Ma'mun · Charactorium