Jullāb à l'eau de rose (sirop rafraîchi à la neige)
Un sirop léger de sucre parfumé à l'eau de rose, allongé d'eau fraîche et rafraîchi à la glace. Floral, désaltérant, c'est la quintessence de la douceur de cour.
Un sirop léger de sucre parfumé à l'eau de rose, allongé d'eau fraîche et rafraîchi à la glace. Floral, désaltérant, c'est la quintessence de la douceur de cour.
Quand le soleil de Bagdad pèse sur la nuque, on m'apporte la neige rapportée à dos de mule des montagnes du nord — songe au prix d'une telle fraîcheur. J'y fais fondre un sirop léger et trois gorgées d'eau de rose, pas davantage : le parfum doit caresser, non assommer. Bois lentement, ô mon hôte, et que cette douceur te rappelle que Dieu a mis dans la rose un délice qu'aucun savant ne saurait fabriquer.
- •Sucre (qand) ou miel — selon le goût (douceur)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- •Eau pure — à volonté (base)
- •Neige des montagnes — une poignée (fraîcheur)
Jullāb à l'eau de rose (sirop rafraîchi à la neige)
Un sirop léger de sucre parfumé à l'eau de rose, allongé d'eau fraîche et rafraîchi à la glace. Floral, désaltérant, c'est la quintessence de la douceur de cour.
Pourquoi ce plat ? Les califes faisaient descendre la neige des montagnes pour rafraîchir leurs boissons dans la chaleur de Bagdad : un luxe que la cour abbasside s'offrait sans compter. Le jullāb, eau sucrée à la rose, est l'emblème de ce raffinement que la bio d'al-Maʾmūn associe à sa table — sirops et sorbets à l'eau de rose.
Quand le soleil de Bagdad pèse sur la nuque, on m'apporte la neige rapportée à dos de mule des montagnes du nord — songe au prix d'une telle fraîcheur. J'y fais fondre un sirop léger et trois gorgées d'eau de rose, pas davantage : le parfum doit caresser, non assommer. Bois lentement, ô mon hôte, et que cette douceur te rappelle que Dieu a mis dans la rose un délice qu'aucun savant ne saurait fabriquer.
Ingrédients (version d’époque)
- Sucre (qand) ou miel — selon le goût (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- Eau pure — à volonté (base)
- Neige des montagnes — une poignée (fraîcheur)
Ingrédients
- Sucre — 150 g (sirop)
- Eau — 200 ml pour le sirop + eau fraîche au service (base)
- Eau de rose alimentaire — 1 à 2 c. à soupe (parfum)
- Glaçons ou glace pilée — à volonté (fraîcheur)
- Pétales de rose comestibles (déco) — quelques-uns (garniture)
Préparation
- Faire fondre le sucre dans 200 ml d'eau à feu doux jusqu'à obtenir un sirop clair ; laisser refroidir complètement.
- Hors du feu, incorporer l'eau de rose (la chaleur en chasserait le parfum).
- Au service, verser une rasade de sirop dans un verre, allonger d'eau bien fraîche à votre goût.
- Ajouter glace pilée et quelques pétales de rose.
- Goûter et rééquilibrer : le jullāb doit rester léger, jamais sirupeux.
Comment on faisait : Le commerce de la neige et de la glace, conservées dans des glacières, alimentait les cours du monde islamique médiéval. Les sirops parfumés (sharāb, dont vient notre mot « sirop ») se déclinaient à la rose, à la violette, au tamarin. On les diluait au moment de boire, souvent additionnés de musc ou d'ambre à la table califale — touche que l'on omettra aujourd'hui.
Le twist contemporain : Verser le jullāb sur de la glace pilée façon granité et servir à la paille dans un petit verre à thé : un « rose lemonade » qui a mille ans.
Sources : Lilia Zaouali, L'Islam à table — Du Moyen Âge à nos jours (2004) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (2007)
Al-Ma'mun · Charactorium