Sikbāj du calife (ragoût aigre-doux à la viande)
Un ragoût de viande mijoté au vinaigre adouci de miel, parfumé de safran et de coriandre, enrichi de carottes, d'aubergine et de fruits secs. L'accord aigre-doux, signature de la table royale, équilibre la richesse de l'agneau.
Un ragoût de viande mijoté au vinaigre adouci de miel, parfumé de safran et de coriandre, enrichi de carottes, d'aubergine et de fruits secs. L'accord aigre-doux, signature de la table royale, équilibre la richesse de l'agneau.
Approche-toi de ma table, et que la paix soit sur toi. Ce plat-là, le sikbāj, les rois de Perse l'aimaient avant nous, et mon père Hārûn ne s'en lassait point ; moi, al-Maʾmūn, Commandeur des croyants par la grâce de Dieu, je le fais teindre de safran jusqu'à ce qu'il brille comme l'or du dinar. Souviens-toi de mon conseil : verse le vinaigre seulement quand la viande est tendre, sinon elle se durcit et te résiste. Une goutte de murri, un peu de miel, et tu tiens dans la bouche l'aigre et le doux ensemble, comme la sagesse tient le savoir et la mesure.
- •Viande d'agneau ou de bœuf en morceaux — une bonne pièce (base)
- •Vinaigre de vin — un gobelet (acidité)
- •Miel ou sirop de dattes — selon le goût (douceur)
- •Murri (sauce fermentée) — quelques gouttes (umami / sel)
- •Oignons et poireaux — une poignée (aromate)
- •Safran, coriandre, cannelle — une pincée de chaque (épices)
- •Carottes, aubergine — quelques-unes (légumes)
- •Raisins secs et abricots secs — une poignée (garniture sucrée)
Sikbāj du calife (ragoût aigre-doux à la viande)
Un ragoût de viande mijoté au vinaigre adouci de miel, parfumé de safran et de coriandre, enrichi de carottes, d'aubergine et de fruits secs. L'accord aigre-doux, signature de la table royale, équilibre la richesse de l'agneau.
Pourquoi ce plat ? Le sikbāj passait pour le mets favori des rois et des califes : la tradition en attribuait l'invention au roi Khosro de Perse, et les Abbassides, héritiers du faste sassanide à Bagdad, l'avaient fait leur. Pour un prince comme al-Maʾmūn, fils de Hārūn al-Rachīd, c'est le plat de prestige par excellence, aigre-doux et coloré de safran.
Approche-toi de ma table, et que la paix soit sur toi. Ce plat-là, le sikbāj, les rois de Perse l'aimaient avant nous, et mon père Hārûn ne s'en lassait point ; moi, al-Maʾmūn, Commandeur des croyants par la grâce de Dieu, je le fais teindre de safran jusqu'à ce qu'il brille comme l'or du dinar. Souviens-toi de mon conseil : verse le vinaigre seulement quand la viande est tendre, sinon elle se durcit et te résiste. Une goutte de murri, un peu de miel, et tu tiens dans la bouche l'aigre et le doux ensemble, comme la sagesse tient le savoir et la mesure.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande d'agneau ou de bœuf en morceaux — une bonne pièce (base)
- Vinaigre de vin — un gobelet (acidité)
- Miel ou sirop de dattes — selon le goût (douceur)
- Murri (sauce fermentée) — quelques gouttes (umami / sel)
- Oignons et poireaux — une poignée (aromate)
- Safran, coriandre, cannelle — une pincée de chaque (épices)
- Carottes, aubergine — quelques-unes (légumes)
- Raisins secs et abricots secs — une poignée (garniture sucrée)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 800 g en cubes (base)
- Vinaigre de vin — 120 ml (acidité)
- Miel — 2 c. à soupe (douceur)
- Sauce de poisson ou pâte de miso (à défaut de murri) — 1 c. à café (umami / sel)
- Oignons — 2 gros, émincés (aromate)
- Carottes — 3, en tronçons (légume)
- Aubergine — 1, en dés (légume)
- Safran — 1 bonne pincée infusée (couleur / parfum)
- Cannelle + coriandre moulue — 1/2 c. à café chaque (épices)
- Abricots secs + raisins secs — 80 g + 50 g (garniture sucrée)
Préparation
- Faire revenir les cubes d'agneau dans un peu d'huile jusqu'à coloration, retirer.
- Faire fondre les oignons, ajouter la viande, couvrir d'eau, saler avec la sauce umami et laisser mijoter 1 h à couvert.
- Ajouter carottes, aubergine, safran infusé, cannelle et coriandre ; poursuivre 30 min.
- Quand la viande est tendre, verser le vinaigre et le miel, ajouter abricots et raisins secs.
- Laisser réduire 15 min à découvert pour que la sauce nappe et que l'aigre-doux s'équilibre.
- Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud, parsemé d'amandes effilées.
Comment on faisait : Le sikbāj figure en bonne place dans le Kitāb al-Ṭabīkh d'Ibn Sayyār al-Warrāq (Xe s.), qui en donne plusieurs versions. À l'époque, on liait la sauce au pur vinaigre et on colorait abondamment au safran ; le murri remplaçait notre sel. On laissait souvent reposer le plat une nuit, le sikbāj se mangeant aussi froid, en gelée, lors des voyages.
Le twist contemporain : Servir en cocotte individuelle avec une pluie de pistaches concassées et un zeste de citron confit : l'aigre-doux des califes en version bistrot.
Sources : Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh (Xe siècle) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (2007) · Lilia Zaouali, L'Islam à table — Du Moyen Âge à nos jours (2004)
Al-Ma'mun · Charactorium