Humboldt ne mangeait pas selon un menu unique mais selon deux mondes que son existence reliait. Sur le terrain américain, le rythme était celui du voyageur : une bebida chaude à l'aube avant la marche, une ración froide de viande séchée et de galette de maïs à mi-journée près du fogón (foyer de camp), une tisane de botica le soir comme précaution. En Europe, c'était la mesa, la table réglée des dîners savants de Berlin et de Paris. On nomme donc chaque recette par sa place dans l'une ou l'autre de ces structures, plutôt que par la grille entrée-plat-dessert.

Deux végétaux américains que Humboldt a observés et décrits avec une attention de naturaliste : le cacao, qu'il étudia dans les plantations vénézuéliennes et dont il discuta le commerce, et le quinquina (cinchona) des Andes de Loja, écorce fébrifuge qui fascinait les savants de son temps. L'un nourrit et réchauffe, l'autre soigne — tous deux disent le regard scientifique que Humboldt posait sur ce qu'il portait à sa bouche.