retournerChocolate criollo (cacao battu des Amériques)
Chocolate criollo (cacao battu des Amériques)
Pourquoi ce plat ? Le cacao apparaît explicitement dans son alimentation de terrain, et Humboldt, en naturaliste, a étudié et décrit la culture du cacaoyer dans les provinces vénézuéliennes. Le chocolate battu était LA boisson matinale du monde colonial hispano-américain qu'il traversait.
Une boisson chaude, épaisse et mousseuse, de cacao râpé battu dans l'eau ou le lait avec un peu de sucre brut et de cannelle. Amère et réconfortante, fouettée jusqu'à former l'écume au moyen d'un moulinet de bois.
Voici une boisson dont j'ai étudié l'arbre autant que goûté la liqueur. Le cacao, que les anciens habitants tenaient pour un présent des dieux, on le torréfie, on le broie sur la pierre chaude, puis on le bat dans l'eau bouillante avec le molinillo jusqu'à lever une écume brune. J'y joins un soupçon de cannelle et fort peu de sucre, car j'aime qu'on sente l'amertume du fruit. Prenez-en au lever du jour : nulle autre liqueur ne soutient mieux l'esprit du voyageur qui s'apprête à gravir.
- •Cacao torréfié et broyé (pâte de cacao) — un morceau par tasse (base)
- •Eau (ou lait selon les lieux) — une tasse (liquide)
- •Sucre brut (panela) — à volonté (douceur)
- •Cannelle — une pincée (épice signature)
Chocolate criollo (cacao battu des Amériques)
Une boisson chaude, épaisse et mousseuse, de cacao râpé battu dans l'eau ou le lait avec un peu de sucre brut et de cannelle. Amère et réconfortante, fouettée jusqu'à former l'écume au moyen d'un moulinet de bois.
Pourquoi ce plat ? Le cacao apparaît explicitement dans son alimentation de terrain, et Humboldt, en naturaliste, a étudié et décrit la culture du cacaoyer dans les provinces vénézuéliennes. Le chocolate battu était LA boisson matinale du monde colonial hispano-américain qu'il traversait.
Voici une boisson dont j'ai étudié l'arbre autant que goûté la liqueur. Le cacao, que les anciens habitants tenaient pour un présent des dieux, on le torréfie, on le broie sur la pierre chaude, puis on le bat dans l'eau bouillante avec le molinillo jusqu'à lever une écume brune. J'y joins un soupçon de cannelle et fort peu de sucre, car j'aime qu'on sente l'amertume du fruit. Prenez-en au lever du jour : nulle autre liqueur ne soutient mieux l'esprit du voyageur qui s'apprête à gravir.
Ingrédients (version d’époque)
- Cacao torréfié et broyé (pâte de cacao) — un morceau par tasse (base)
- Eau (ou lait selon les lieux) — une tasse (liquide)
- Sucre brut (panela) — à volonté (douceur)
- Cannelle — une pincée (épice signature)
Ingrédients
- Chocolat noir 80-100 % ou pâte de cacao — 40 g (base)
- Eau ou lait — 250 ml (liquide)
- Sucre de canne complet (panela/rapadura) — 1 à 2 c. à café (douceur)
- Cannelle — 1 pincée ou ½ bâton (épice)
Préparation
- Chauffer l'eau ou le lait avec la cannelle sans faire bouillir.
- Y faire fondre le cacao râpé en remuant.
- Ajouter le sucre complet et goûter : la boisson doit rester franchement cacaotée, à peine sucrée.
- Battre énergiquement au fouet (ou au moulinet de bois, le molinillo, roulé entre les paumes) jusqu'à obtenir une mousse épaisse.
- Servir brûlant dans un petit bol, l'écume sur le dessus.
Comment on faisait : Le chocolat se buvait, il ne se mangeait pas : la tablette solide est une invention plus tardive. Dans toute l'Amérique espagnole, on battait le cacao avec un molinillo pour lever l'écume, signe de qualité. La cannelle et parfois le rocou parfumaient la liqueur. Humboldt a consacré des pages à l'économie du cacao vénézuélien.
Le twist contemporain : Servir « à l'ancienne » dans une jícara (demi-calebasse) avec un nuage d'écume battue, et râper un peu de fève de cacao crue sur le dessus.
Sources : Alexander von Humboldt, Essai politique sur le royaume de la Nouvelle-Espagne (1811)
Alexander von Humboldt · Charactorium
