Une galette ronde de maïs, croustillante dehors et moelleuse dedans, cuite sur une plaque chaude. Sobre, nourrissante, c'est le pain de substitution des régions sans blé.

Pourquoi ce plat ? Le maïs figure dans son alimentation de terrain. Là où le froment manquait, l'arepa était le pain de chaque jour des Vénézuéliens qui l'entouraient ; Humboldt la mangeait avec son tasajo entre deux relevés de baromètre.

Là où le froment d'Europe ne pousse point, l'homme se fait un pain de maïs, et je vous assure qu'il vaut le nôtre. On trempe le grain, on le pile, on en pétrit une pâte que l'on aplatit en disque et que l'on cuit sur une plaque de terre rougie au feu. Elle se dore, gonfle un peu, et tient au corps comme nul pain de boulanger. J'en ai rompu bien des fois sous les palmiers, ne demandant rien de plus à ma table que ce disque chaud et un peu de viande.

Comment on faisait : Le maïs, domestiqué en Méso-Amérique depuis des millénaires, était la céréale-mère du continent. On le faisait tremper, parfois avec de la chaux (nixtamalisation), avant de le piler et de le cuire sur le budare, plaque de terre cuite. C'était le pain des pauvres comme des voyageurs, là où le blé européen ne prospérait pas.

Le twist contemporain : Fendre l'arepa et la garnir de l'effiloché de tasajo de la première recette : un « sandwich » des llanos, pont entre deux plats de Humboldt.

Alexander von Humboldt · Charactorium