Tendres boulettes de viande pochées dans un bouillon, nappées d'une sauce blanche acidulée aux câpres et au citron. Un plat bourgeois, fin et réconfortant, typique de la Prusse du XIXe siècle.

Pourquoi ce plat ? De retour en Europe, Humboldt, Prussien né à Berlin, fréquentait les dîners d'intellectuels. Ces boulettes en sauce blanche relevée de câpres sont un classique de la cuisine prussienne de son temps : le visage allemand de sa table, par contraste avec les rations tropicales.

Quand je rentrais à Berlin, après les fièvres et les déserts, je retrouvais avec quelque plaisir les mets de ma patrie. Ces boulettes prussiennes, on les poche dans un bouillon clair, puis on les nappe d'une sauce blanche où les câpres et le jus de citron mettent leur pointe acide. Je n'étais point homme à m'attarder aux festins ; mais dans la conversation des savants, autour d'une telle table, j'avouerai que le voyageur fatigué goûtait un repos qu'aucun llano ne lui avait offert.

Comment on faisait : Königsberg, alors capitale de la Prusse-Orientale, a donné son nom à ce plat attesté dès le début du XIXe siècle. Les câpres et le citron, importés du sud, signalaient une table soignée. On servait traditionnellement avec des pommes de terre bouillies et de la betterave.

Le twist contemporain : Servir avec un riz au beurre persillé et parsemer de zeste de citron râpé pour une acidité plus vive et un dressage net.

Alexander von Humboldt · Charactorium