À la table pétersbourgeoise du XIXe siècle, le repas s'ordonne en plusieurs temps. On commence par les zakouski (petites entrées froides, pain noir, poisson, cornichons) prises debout, puis vient le pervoïe (premier plat, toujours une soupe chaude), suivi du vtoroïe (second plat, viande, poisson ou kacha). Le repas se prolonge longuement autour du samovar, où le thé coule sans fin, accompagné de confitures et de douceurs — c'est là, dans cette hospitalité sans manières, que Borodine recevait ses amis et ses étudiants.

Deux piliers de la table russe : le chou aigre fermenté qui parfume soupes et garnitures d'une acidité vive, et le samovar de cuivre qui tient le thé chaud des heures durant, cœur de l'hospitalité russe.