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Chtchi au chou aigre (soupe du quotidien)
Pourquoi ce plat ? Le chtchi est LA soupe nationale russe, mangée chaque jour à toutes les tables, de l'isba paysanne à l'appartement du professeur. Dans l'ancrage de Borodine, le chtchi figure explicitement parmi ses plats : c'est l'odeur de chou aigre qui flottait dans son logement de l'Académie médico-chirurgicale où il vivait au milieu de ses cornues et de ses invités.
Une soupe profonde et réconfortante de chou lacto-fermenté mijoté longuement, légèrement aigre, liée d'une cuillère de crème aigre. Le plat du tous-les-jours russe par excellence, simple et nourrissant.
Tenez, asseyez-vous, ne faites pas de façons ! Chez moi on mange comme on travaille, sans cérémonie — la soupière au milieu et chacun se sert. Ce chtchi-là, ma femme et moi le laissons mijoter des heures sur le poêle pendant que je gribouille mes partitions entre deux expériences ; le chou aigre veut du temps, comme une fugue. Une bonne cuillerée de smetana au fond du bol, du pain noir à côté, et vous voilà réchauffé pour tout l'hiver de Pétersbourg. Mangez, mangez, j'en ai toujours pour dix de plus à l'improviste.
- •Chou lacto-fermenté (kvachenaïa kapousta) — une bonne jatte (base acide et umami)
- •Viande de bœuf à bouillir — un morceau (bouillon)
- •Oignons — quelques-uns (aromate)
- •Carotte et racine de persil — à volonté (douceur)
- •Aneth et laurier — un bouquet (parfum)
- •Crème aigre (smetana) — pour servir (liaison)
Chtchi au chou aigre (soupe du quotidien)
Une soupe profonde et réconfortante de chou lacto-fermenté mijoté longuement, légèrement aigre, liée d'une cuillère de crème aigre. Le plat du tous-les-jours russe par excellence, simple et nourrissant.
Pourquoi ce plat ? Le chtchi est LA soupe nationale russe, mangée chaque jour à toutes les tables, de l'isba paysanne à l'appartement du professeur. Dans l'ancrage de Borodine, le chtchi figure explicitement parmi ses plats : c'est l'odeur de chou aigre qui flottait dans son logement de l'Académie médico-chirurgicale où il vivait au milieu de ses cornues et de ses invités.
Tenez, asseyez-vous, ne faites pas de façons ! Chez moi on mange comme on travaille, sans cérémonie — la soupière au milieu et chacun se sert. Ce chtchi-là, ma femme et moi le laissons mijoter des heures sur le poêle pendant que je gribouille mes partitions entre deux expériences ; le chou aigre veut du temps, comme une fugue. Une bonne cuillerée de smetana au fond du bol, du pain noir à côté, et vous voilà réchauffé pour tout l'hiver de Pétersbourg. Mangez, mangez, j'en ai toujours pour dix de plus à l'improviste.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou lacto-fermenté (kvachenaïa kapousta) — une bonne jatte (base acide et umami)
- Viande de bœuf à bouillir — un morceau (bouillon)
- Oignons — quelques-uns (aromate)
- Carotte et racine de persil — à volonté (douceur)
- Aneth et laurier — un bouquet (parfum)
- Crème aigre (smetana) — pour servir (liaison)
Ingrédients
- Choucroute crue (non cuisinée) — 400 g, rincée si trop salée (base acide et umami)
- Paleron ou jarret de bœuf — 500 g (bouillon)
- Oignon — 2 (aromate)
- Carotte — 1 (douceur)
- Feuille de laurier — 2 (parfum)
- Aneth frais — 1 petit bouquet (parfum final)
- Crème fraîche épaisse — 4 cuillères (liaison à servir)
- Pain de seigle noir — pour accompagner (accompagnement)
Préparation
- Couvrir le bœuf d'eau froide, porter doucement à frémissement, écumer, puis laisser cuire 1 h 30 avec un oignon entier, la carotte et le laurier.
- Pendant ce temps, faire suer la choucroute rincée et essorée dans un peu de gras à feu doux 30 minutes pour l'attendrir.
- Retirer la viande, la couper en morceaux, filtrer le bouillon et y remettre viande et choucroute.
- Mijoter encore 30 à 40 minutes à petit feu jusqu'à ce que la soupe soit fondue et parfumée.
- Rectifier le sel, ajouter l'aneth ciselé hors du feu.
- Servir très chaud avec une cuillère de crème aigre dans chaque bol et du pain noir.
Comment on faisait : Le chtchi se cuisait dans le four russe (pétch), une grande masse de brique qui gardait une chaleur douce toute la journée : on y glissait la marmite le matin et la soupe confisait lentement jusqu'au soir, d'où son moelleux incomparable. On disait que « le chtchi et la kacha, voilà notre nourriture ».
Le twist contemporain : Servez-le « à la Borodine » dans des bols posés à même la partition : un brin d'aneth en clé de sol pour rappeler le compositeur-chimiste.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (1861) · Pohlebkine V., Histoire de la cuisine russe
Alexandre Borodine · Charactorium
