Le thé du samovar et sa confiture de cerises (varénié)
Un thé noir corsé tiré du samovar, adouci non pas dans la tasse mais par une cuillère de confiture de cerises entières qu'on déguste à part. La cérémonie russe du thé, chaleureuse et sans fin.
Un thé noir corsé tiré du samovar, adouci non pas dans la tasse mais par une cuillère de confiture de cerises entières qu'on déguste à part. La cérémonie russe du thé, chaleureuse et sans fin.
Chez moi, le samovar ne s'éteint jamais — il chante du matin au soir, et tant qu'il chante, ma porte est ouverte. On ne sucre pas le thé comme les Anglais, non ! On prend une cuillerée de varénié, ces cerises confites entières, on la garde sur la langue, et le thé brûlant passe par-dessus : voilà le vrai goût de chez nous. Combien de mélodies du Prince Igor ont germé là, le verre à la main, entre deux amis qui ne voulaient plus partir ? Resservez-vous, voyons, la soirée ne fait que commencer.
- •Thé noir fort (zavarka) — une infusion concentrée (base)
- •Eau bouillante du samovar — à volonté (dilution)
- •Cerises — pleine jatte (confiture (varénié))
- •Sucre — poids égal aux cerises (conservation et douceur)
Le thé du samovar et sa confiture de cerises (varénié)
Un thé noir corsé tiré du samovar, adouci non pas dans la tasse mais par une cuillère de confiture de cerises entières qu'on déguste à part. La cérémonie russe du thé, chaleureuse et sans fin.
Pourquoi ce plat ? L'ancrage le dit : Borodine buvait « beaucoup de thé servi au samovar » et recevait sans fin. Le samovar était le cœur battant de son foyer désordonné et hospitalier, où étudiants, musiciens et savants se croisaient autour du thé brûlant et des confitures.
Chez moi, le samovar ne s'éteint jamais — il chante du matin au soir, et tant qu'il chante, ma porte est ouverte. On ne sucre pas le thé comme les Anglais, non ! On prend une cuillerée de varénié, ces cerises confites entières, on la garde sur la langue, et le thé brûlant passe par-dessus : voilà le vrai goût de chez nous. Combien de mélodies du Prince Igor ont germé là, le verre à la main, entre deux amis qui ne voulaient plus partir ? Resservez-vous, voyons, la soirée ne fait que commencer.
Ingrédients (version d’époque)
- Thé noir fort (zavarka) — une infusion concentrée (base)
- Eau bouillante du samovar — à volonté (dilution)
- Cerises — pleine jatte (confiture (varénié))
- Sucre — poids égal aux cerises (conservation et douceur)
Ingrédients
- Thé noir en vrac (type russe ou Ceylan) — 2 c. à café pour la zavarka (base concentrée)
- Eau frémissante — selon le nombre de verres (dilution)
- Cerises dénoyautées — 500 g (confiture)
- Sucre — 400 g (conservation et douceur)
- Jus de citron — 1 filet (équilibre de l'acidité)
Préparation
- Pour le varénié : mélanger cerises et sucre, laisser dégorger 1 heure, puis cuire à feu doux 30 à 40 minutes en écumant, jusqu'à un sirop nappant. Ajouter le filet de citron, mettre en pot.
- Pour le thé : préparer une zavarka très concentrée dans une petite théière (laisser infuser 5 minutes).
- Verser un fond de zavarka dans chaque verre, allonger d'eau frémissante selon le goût de chacun.
- Servir brûlant, avec une coupelle de varénié à côté.
- Déguster à la russe : une cuillère de confiture en bouche, puis une gorgée de thé par-dessus.
Comment on faisait : Le samovar, chauffé au charbon de bois, maintenait l'eau bouillante des heures et trônait au centre de la table. On posait la petite théière de zavarka concentrée sur sa cheminée pour la garder chaude, et chacun dosait son thé. Le varénié, confiture de fruits entiers cuits dans le sirop, se préparait l'été pour tenir tout l'hiver.
Le twist contemporain : Servez le varénié dans un petit verre à liqueur à côté du thé, comme un « shot » de cerise, et laissez chacun composer son équilibre amer-sucré.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (1861) · Pohlebkine V., Le thé : son histoire et sa préparation
Alexandre Borodine · Charactorium
