Kissel d'airelles (la douceur tremblante des convalescents)
Une gelée fluide et tremblante de baies acidulées du Nord, à mi-chemin entre la compote et la boisson, liée à la fécule. Doux, frais, réconfortant — le dessert-remède des hivers russes.
Une gelée fluide et tremblante de baies acidulées du Nord, à mi-chemin entre la compote et la boisson, liée à la fécule. Doux, frais, réconfortant — le dessert-remède des hivers russes.
Médecin de formation, je sais qu'un corps fatigué réclame de la douceur autant que du repos. Le kissel, voyez-vous, c'est presque un remède : ces baies de nos forêts du Nord, l'airelle, la canneberge, cuites avec un peu de sucre et liées jusqu'à trembler dans le bol. Ni tout à fait soupe, ni tout à fait boisson — on le boit tiède quand le froid mord, on le prend frais l'été. J'en faisais porter aux étudiants malades : rien de tel pour remettre un peu de rose aux joues et de courage au cœur.
- •Baies du Nord (airelles, canneberges, groseilles) — une jatte (fruit acidulé)
- •Eau — à couvrir (infusion)
- •Miel ou sucre — à goût (douceur)
- •Fécule (pomme de terre ou autre amidon) — quelques cuillères (liant)
Kissel d'airelles (la douceur tremblante des convalescents)
Une gelée fluide et tremblante de baies acidulées du Nord, à mi-chemin entre la compote et la boisson, liée à la fécule. Doux, frais, réconfortant — le dessert-remède des hivers russes.
Pourquoi ce plat ? Médecin de formation (Académie médico-chirurgicale), Borodine baignait dans la culture des soins. Le kissel de baies, doux et acidulé, lié en gelée légère, était la douceur réconfortante des malades et des enfants russes — une attention de la maison hospitalière du compositeur.
Médecin de formation, je sais qu'un corps fatigué réclame de la douceur autant que du repos. Le kissel, voyez-vous, c'est presque un remède : ces baies de nos forêts du Nord, l'airelle, la canneberge, cuites avec un peu de sucre et liées jusqu'à trembler dans le bol. Ni tout à fait soupe, ni tout à fait boisson — on le boit tiède quand le froid mord, on le prend frais l'été. J'en faisais porter aux étudiants malades : rien de tel pour remettre un peu de rose aux joues et de courage au cœur.
Ingrédients (version d’époque)
- Baies du Nord (airelles, canneberges, groseilles) — une jatte (fruit acidulé)
- Eau — à couvrir (infusion)
- Miel ou sucre — à goût (douceur)
- Fécule (pomme de terre ou autre amidon) — quelques cuillères (liant)
Ingrédients
- Airelles ou canneberges (fraîches ou surgelées) — 300 g (fruit acidulé)
- Eau — 750 ml (infusion)
- Sucre — 80 à 100 g (douceur)
- Fécule de maïs ou de pomme de terre — 3 c. à soupe délayées dans un peu d'eau froide (liant)
Préparation
- Cuire les baies dans l'eau avec le sucre 10 minutes jusqu'à ce qu'elles éclatent.
- Filtrer (ou laisser les fruits entiers pour une version plus rustique), remettre le jus sur le feu.
- Délayer la fécule dans un peu d'eau froide, la verser en filet dans le jus frémissant en remuant sans cesse.
- Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à léger épaississement nappant (le kissel doit rester fluide et trembler, pas figer).
- Verser en bols ; déguster tiède l'hiver ou bien frais l'été.
- Pour une version plus liquide « à boire », réduire la fécule de moitié.
Comment on faisait : Le kissel est l'un des plus vieux entremets slaves : à l'origine, il était fait de céréales fermentées (avoine, seigle) et plutôt aigre — son nom vient du mot signifiant « aigre ». La version aux baies liées à la fécule s'est répandue au XIXe siècle. La consistance varie de la boisson épaisse à la gelée selon la dose d'amidon.
Le twist contemporain : Servez-le en verrine, mi-figé, surmonté d'un nuage de smetana fouettée : le contraste acidulé-crémeux fait de ce remède d'antan un dessert chic.
Sources : Pohlebkine V., Histoire de la cuisine russe · Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (1861)
Alexandre Borodine · Charactorium