Koulibiac de poisson (le grand plat de réception)
Un grand pâté en croûte doré, garni de poisson, de riz, d'œufs durs et d'herbes, tranché en parts généreuses. Le plat spectaculaire des tablées de fête russes.
Un grand pâté en croûte doré, garni de poisson, de riz, d'œufs durs et d'herbes, tranché en parts généreuses. Le plat spectaculaire des tablées de fête russes.
Ah, pour celui-là, on se met à table comme il faut ! Quand Moussorgski, Rimski et toute la bande débarquent un dimanche, c'est le koulibiac qui trône au milieu — une croûte haute et dorée qu'on ouvre comme on lève le rideau d'un opéra, et la vapeur qui monte du poisson ! Je vous l'avoue, je suis meilleur chimiste que pâtissier, alors c'est souvent ma chère Catherine qui tient la pâte ; moi je m'occupe surtout d'en redemander. Coupez large, il y en a pour tout le monde, et resservez du thé après.
- •Pâte levée ou pâte brisée riche — de quoi envelopper (croûte)
- •Poisson de rivière ou saumon — un beau filet (garniture principale)
- •Sarrasin ou riz — une jatte cuite (garniture liante)
- •Œufs durs — plusieurs (garniture)
- •Oignon et beurre — à volonté (fondue aromatique)
- •Aneth — un bouquet (parfum)
- •Œuf pour dorure — 1 (couleur)
Koulibiac de poisson (le grand plat de réception)
Un grand pâté en croûte doré, garni de poisson, de riz, d'œufs durs et d'herbes, tranché en parts généreuses. Le plat spectaculaire des tablées de fête russes.
Pourquoi ce plat ? Borodine, « accueillant, partageait volontiers sa table avec ses nombreux invités » : le koulibiac est le plat de réception russe par excellence, ce pâté en croûte de poisson qu'on tranche fièrement devant les convives. Pétersbourg, ville de la Baltique et de la Néva, vivait du poisson.
Ah, pour celui-là, on se met à table comme il faut ! Quand Moussorgski, Rimski et toute la bande débarquent un dimanche, c'est le koulibiac qui trône au milieu — une croûte haute et dorée qu'on ouvre comme on lève le rideau d'un opéra, et la vapeur qui monte du poisson ! Je vous l'avoue, je suis meilleur chimiste que pâtissier, alors c'est souvent ma chère Catherine qui tient la pâte ; moi je m'occupe surtout d'en redemander. Coupez large, il y en a pour tout le monde, et resservez du thé après.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte levée ou pâte brisée riche — de quoi envelopper (croûte)
- Poisson de rivière ou saumon — un beau filet (garniture principale)
- Sarrasin ou riz — une jatte cuite (garniture liante)
- Œufs durs — plusieurs (garniture)
- Oignon et beurre — à volonté (fondue aromatique)
- Aneth — un bouquet (parfum)
- Œuf pour dorure — 1 (couleur)
Ingrédients
- Pâte feuilletée (2 rouleaux) ou pâte levée — 500 g (croûte)
- Filet de saumon ou de cabillaud sans arêtes — 500 g (garniture principale)
- Riz cuit — 200 g (poids cuit) (garniture liante)
- Œufs durs — 3 (garniture)
- Oignon — 1 gros (fondue aromatique)
- Beurre — 40 g (fondue)
- Aneth frais — 1 bouquet (parfum)
- Jaune d'œuf — 1 (dorure)
Préparation
- Faire fondre l'oignon émincé au beurre sans coloration, mélanger au riz cuit, ajouter l'aneth, sel et poivre.
- Étaler une moitié de pâte en rectangle sur une plaque. Déposer la moitié du riz, le poisson en filet, les œufs durs en tranches, puis le reste du riz.
- Recouvrir de la seconde abaisse, souder les bords, percer une cheminée au centre.
- Dorer au jaune d'œuf, décorer de chutes de pâte.
- Cuire à four chaud (200 °C) 35 à 40 minutes jusqu'à belle couleur dorée.
- Laisser reposer 10 minutes avant de trancher devant les convives.
Comment on faisait : Le koulibiac authentique était bien plus complexe que sa version d'aujourd'hui : on y empilait jusqu'à douze couches séparées par de fines crêpes (bliny) pour éviter que les jus ne détrempent la pâte, et on utilisait le vésiga (moelle dorsale d'esturgeon) comme garniture noble. C'était un plat de prestige des tables aisées.
Le twist contemporain : Tracez sur la croûte, à la pointe du couteau, les deux thèmes de Borodine : une portée musicale et une formule chimique stylisée.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (1861) · Pohlebkine V., Histoire de la cuisine russe
Alexandre Borodine · Charactorium