Le repas du Sud-Ouest ne s'ordonne pas en entrée-plat-dessert mais autour d'un socle et d'une réserve. D'abord la soupe-socle (la garbure) qui ouvre et nourrit ; puis la grande pièce des jours de fête ; toujours en arrière-plan la réserve de conserves (le confit gardé dans sa graisse) où l'on puise toute l'année ; et pour finir les douceurs de marché et de foire, plus une eau de fruit ou de noix faite maison pour aider à digérer et délier les langues.

Âme de la cuisine gasconne : on y confit, on y rissole, on en lie les soupes. Elle remplace le beurre du Nord et l'huile du Midi, donne ce goût rond et persistant qui tient au corps pendant les longues journées d'atelier de Falguière.