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Cassoulet de Toulouse
Pourquoi ce plat ? Toulouse, ville natale de Falguière, revendique son cassoulet face à Castelnaudary et Carcassonne. Le grand prix de Rome restait un Toulousain dans l'âme : le cassoulet, plat des grandes tablées et des retrouvailles, est celui qu'on sert quand on rassemble les amis artistes autour d'un débat sur l'art et la République.
Le monument de la cuisine toulousaine : des haricots blancs fondants, la fameuse saucisse de Toulouse, du confit et du porc, le tout gratiné lentement sous une croûte dorée qu'on enfonce plusieurs fois.
Ah, le cassoulet ! C'est le bronze de notre cuisine, voyez-vous : ça se coule lentement et ça impose le respect. Quand je recevais des camarades du Salon, je faisais venir la vraie saucisse de Toulouse, longue et roulée en colimaçon, et je la mariais aux haricots et au confit d'oie. La règle, on me l'a apprise enfant : sept fois on enfonce la croûte qui se forme dessus, sept fois ! C'est là tout le secret. On parlait d'art et de politique jusqu'à minuit, et le plat tenait chaud sur la braise. Un cassoulet, ça ne se bâcle pas, pas plus qu'une statue.
- •Haricots blancs secs du Lauragais — une grande quantité (base)
- •Saucisse de Toulouse — un long boudin (viande signature)
- •Confit d'oie ou de canard — plusieurs morceaux (viande grasse)
- •Échine et couenne de porc — à volonté (viande et liant)
- •Ail, oignon, tomate, bouquet garni — selon goût (aromates)
- •Graisse d'oie — ce qu'il faut (cuisson)
Cassoulet de Toulouse
Le monument de la cuisine toulousaine : des haricots blancs fondants, la fameuse saucisse de Toulouse, du confit et du porc, le tout gratiné lentement sous une croûte dorée qu'on enfonce plusieurs fois.
Pourquoi ce plat ? Toulouse, ville natale de Falguière, revendique son cassoulet face à Castelnaudary et Carcassonne. Le grand prix de Rome restait un Toulousain dans l'âme : le cassoulet, plat des grandes tablées et des retrouvailles, est celui qu'on sert quand on rassemble les amis artistes autour d'un débat sur l'art et la République.
Ah, le cassoulet ! C'est le bronze de notre cuisine, voyez-vous : ça se coule lentement et ça impose le respect. Quand je recevais des camarades du Salon, je faisais venir la vraie saucisse de Toulouse, longue et roulée en colimaçon, et je la mariais aux haricots et au confit d'oie. La règle, on me l'a apprise enfant : sept fois on enfonce la croûte qui se forme dessus, sept fois ! C'est là tout le secret. On parlait d'art et de politique jusqu'à minuit, et le plat tenait chaud sur la braise. Un cassoulet, ça ne se bâcle pas, pas plus qu'une statue.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots blancs secs du Lauragais — une grande quantité (base)
- Saucisse de Toulouse — un long boudin (viande signature)
- Confit d'oie ou de canard — plusieurs morceaux (viande grasse)
- Échine et couenne de porc — à volonté (viande et liant)
- Ail, oignon, tomate, bouquet garni — selon goût (aromates)
- Graisse d'oie — ce qu'il faut (cuisson)
Ingrédients
- Haricots blancs secs (tarbais ou lingot) — 500 g, trempés une nuit (base)
- Saucisse de Toulouse — 400 g (viande signature)
- Cuisses de canard confites — 2 (viande grasse)
- Échine de porc — 300 g (viande)
- Couenne de porc — 100 g (liant gélatineux)
- Tomate — 2 (ou 1 c. à s. de concentré) (aromate)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Oignon piqué de clous de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet garni — 1 (aromate)
- Graisse de canard — 2 c. à s. (cuisson de signature)
Préparation
- Cuire les haricots égouttés dans l'eau avec la couenne, l'oignon clouté, l'ail et le bouquet garni, à frémissement, 1 h, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Réserver l'eau de cuisson.
- Faire revenir l'échine de porc en morceaux dans la graisse de canard, puis la saucisse coupée en tronçons. Ajouter la tomate concassée.
- Réchauffer les cuisses confites pour les dégraisser légèrement.
- Dans une cassole (plat en terre) ou une cocotte large, alterner haricots, couenne, viandes. Couvrir d'eau de cuisson à hauteur, parsemer d'un peu de graisse.
- Enfourner à 150 °C pour 2 à 3 h. Quand une croûte dorée se forme, l'enfoncer délicatement à la cuillère et renouveler l'opération plusieurs fois.
- Servir directement dans le plat, bien gratiné, avec du pain de campagne.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le cassoulet cuisait au four du boulanger du village, dans une cassole en terre vernissée de Castelnaudary qui a donné son nom au plat. Chaque ville défendait sa version : Toulouse y met la saucisse, Carcassonne parfois du mouton, Castelnaudary se proclame le berceau.
Le twist contemporain : Présentez-le en cassolette individuelle de terre cuite brute, croûte craquelée comme une patine, avec un brin de thym planté droit au centre comme la signature d'un sculpteur.
Sources : Prosper Montagné (natif de Carcassonne), travaux sur le cassoulet du Languedoc · Académie universelle du cassoulet — histoire des trois villes rivales
Alexandre Falguière · Charactorium
