Confit de canard de la réserve
Des cuisses de canard salées puis cuites très lentement dans leur propre graisse, puis conservées dedans à l'abri de l'air. Une technique de conservation qui est aussi une des plus grandes douceurs de la table gasconne.
Des cuisses de canard salées puis cuites très lentement dans leur propre graisse, puis conservées dedans à l'abri de l'air. Une technique de conservation qui est aussi une des plus grandes douceurs de la table gasconne.
Voici le trésor de la maison gasconne, le pot de confit. On salait les cuisses la veille, à plein gros sel, puis on les faisait cuire tout doucement dans la graisse, sans jamais qu'elle bouillonne — juste un frémissement, comme la patience qu'il faut devant une terre glaise qu'on ne brusque pas. Ensuite, on rangeait tout dans le toupin, ce pot de grès, bien noyé sous la graisse, à la cave. Et tout l'hiver on y puisait : un morceau pour la garbure, un autre rissolé pour les jours pressés. Rien ne se perdait, tout se gardait. C'est une sagesse de pauvre devenue un régal de roi.
- •Cuisses de canard (ou d'oie) grasses — selon la réserve voulue (viande)
- •Gros sel — une bonne poignée (salaison et conservation)
- •Graisse de canard ou d'oie — de quoi immerger (cuisson et protection)
- •Ail, thym, laurier, poivre — selon goût (aromates)
Confit de canard de la réserve
Des cuisses de canard salées puis cuites très lentement dans leur propre graisse, puis conservées dedans à l'abri de l'air. Une technique de conservation qui est aussi une des plus grandes douceurs de la table gasconne.
Pourquoi ce plat ? Avant le froid moderne, c'est le confit qui permettait au Sud-Ouest de manger de la viande toute l'année. Falguière, fils d'une région d'oies et de canards, connaissait ce pot de graisse où l'on puisait au fil des mois — la même logique de réserve patiente que celle d'un atelier qui garde ses moules en plâtre prêts à servir.
Voici le trésor de la maison gasconne, le pot de confit. On salait les cuisses la veille, à plein gros sel, puis on les faisait cuire tout doucement dans la graisse, sans jamais qu'elle bouillonne — juste un frémissement, comme la patience qu'il faut devant une terre glaise qu'on ne brusque pas. Ensuite, on rangeait tout dans le toupin, ce pot de grès, bien noyé sous la graisse, à la cave. Et tout l'hiver on y puisait : un morceau pour la garbure, un autre rissolé pour les jours pressés. Rien ne se perdait, tout se gardait. C'est une sagesse de pauvre devenue un régal de roi.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuisses de canard (ou d'oie) grasses — selon la réserve voulue (viande)
- Gros sel — une bonne poignée (salaison et conservation)
- Graisse de canard ou d'oie — de quoi immerger (cuisson et protection)
- Ail, thym, laurier, poivre — selon goût (aromates)
Ingrédients
- Cuisses de canard gras — 4 (viande)
- Gros sel — 60 g (salaison)
- Graisse de canard — 1 kg (de quoi immerger) (cuisson et conservation)
- Ail — 3 gousses écrasées (aromate)
- Thym et laurier — quelques branches (aromate)
- Poivre en grains — 1 c. à c. (aromate)
Préparation
- La veille : frotter les cuisses de gros sel avec l'ail écrasé, le thym, le laurier et le poivre. Couvrir et réserver au frais 12 à 24 h.
- Le lendemain, rincer et bien sécher les cuisses pour ôter l'excès de sel.
- Faire fondre la graisse à feu doux dans une grande cocotte. Y plonger les cuisses : elles doivent être totalement immergées.
- Cuire très doucement, sans ébullition (autour de 85 °C), pendant 2 h 30 à 3 h : la chair doit se détacher de l'os.
- Pour conserver : ranger les cuisses dans un pot en grès ou un bocal, les recouvrir entièrement de graisse filtrée et tiède. Garder au frais.
- Pour servir : sortir une cuisse, la faire rissoler peau vers le bas jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Accompagner de pommes de terre sarladaises (sautées dans un peu de la même graisse).
Comment on faisait : Le confit était la grande réserve protéique de l'année dans les fermes du Sud-Ouest : conservé sous graisse dans un « toupin » de grès à la cave, il pouvait tenir plusieurs mois. C'est le sous-produit naturel de l'élevage de l'oie et du canard pour le foie gras.
Le twist contemporain : Servez la cuisse rissolée sur une ardoise brute avec les pommes sarladaises et une pincée de fleur de sel : le contraste mat de l'ardoise et du croustillant doré évoque le bronze et sa patine.
Sources : Traités d'économie domestique gasconne du XIXe s. sur la conservation sous graisse · Prosper Montagné, sur les techniques de confit du Sud-Ouest
Alexandre Falguière · Charactorium
