Garbure du Sud-Ouest
Une soupe si dense que la cuillère y tient debout : chou, haricots blancs, légumes de saison et un morceau de viande confite. Un seul plat qui fait tout le repas, comme on l'aime à la table d'un artisan.
Une soupe si dense que la cuillère y tient debout : chou, haricots blancs, légumes de saison et un morceau de viande confite. Un seul plat qui fait tout le repas, comme on l'aime à la table d'un artisan.
Tenez, mettez-vous là, je vais vous dire comment on fait au pays. À Toulouse, chez nous, la garbure n'attendait pas l'invité : elle mijotait depuis le matin. Ma mère y jetait le chou, les haricots qu'on avait fait tremper la veille, et toujours un beau morceau d'oie confite tiré du pot de graisse. Et croyez-moi, quand on a passé la journée le maillet à la main devant un bloc de Carrare, il n'y a rien de tel pour vous remettre d'aplomb. À la fin, je faisais le chabrot — un trait de vin rouge au fond de l'assiette, qu'on tournait et qu'on buvait à même le bord. Voilà la vraie politesse gasconne.
- •Chou vert frisé — un demi-chou (légume de base)
- •Haricots blancs secs — deux poignées (féculent nourrissant)
- •Cuisse d'oie ou de canard confite — un morceau (viande et gras)
- •Carottes, navet, poireau — à volonté (légumes du potager)
- •Pomme de terre — quelques-unes (liant)
- •Ail, oignon, thym, laurier — selon goût (aromates)
- •Vin rouge — un verre (pour le chabrot final)
Garbure du Sud-Ouest
Une soupe si dense que la cuillère y tient debout : chou, haricots blancs, légumes de saison et un morceau de viande confite. Un seul plat qui fait tout le repas, comme on l'aime à la table d'un artisan.
Pourquoi ce plat ? Né à Toulouse, Falguière est resté toute sa vie attaché aux plats roboratifs de son Sud-Ouest. La garbure, soupe-repas épaisse de chou et de haricots, est exactement le genre de nourriture qui « tient au corps » qu'il fallait pour affronter une journée à frapper le marbre au ciseau et au maillet.
Tenez, mettez-vous là, je vais vous dire comment on fait au pays. À Toulouse, chez nous, la garbure n'attendait pas l'invité : elle mijotait depuis le matin. Ma mère y jetait le chou, les haricots qu'on avait fait tremper la veille, et toujours un beau morceau d'oie confite tiré du pot de graisse. Et croyez-moi, quand on a passé la journée le maillet à la main devant un bloc de Carrare, il n'y a rien de tel pour vous remettre d'aplomb. À la fin, je faisais le chabrot — un trait de vin rouge au fond de l'assiette, qu'on tournait et qu'on buvait à même le bord. Voilà la vraie politesse gasconne.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou vert frisé — un demi-chou (légume de base)
- Haricots blancs secs — deux poignées (féculent nourrissant)
- Cuisse d'oie ou de canard confite — un morceau (viande et gras)
- Carottes, navet, poireau — à volonté (légumes du potager)
- Pomme de terre — quelques-unes (liant)
- Ail, oignon, thym, laurier — selon goût (aromates)
- Vin rouge — un verre (pour le chabrot final)
Ingrédients
- Chou vert frisé — 300 g émincé (légume de base)
- Haricots blancs (type tarbais ou lingot) — 200 g secs, trempés une nuit (féculent)
- Cuisse de canard confite — 1 grosse (viande et gras de signature)
- Carottes — 2 (légume)
- Navet — 1 (légume)
- Poireau — 1 (légume)
- Pommes de terre — 3 moyennes (liant)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Oignon — 1 (aromate)
- Thym, laurier — 1 bouquet (aromate)
- Vin rouge — 1 verre (chabrot (facultatif))
Préparation
- Égoutter les haricots trempés et les mettre dans une grande marmite d'eau froide avec l'oignon piqué, l'ail, le thym et le laurier. Porter à frémissement et cuire 45 min.
- Ajouter carottes, navet et poireau en morceaux, poursuivre 20 min.
- Incorporer le chou émincé et les pommes de terre en cubes, cuire encore 20 min.
- Pendant ce temps, faire réchauffer doucement la cuisse de canard confite dans une poêle pour la dégraisser légèrement ; ajouter un peu de sa graisse à la soupe.
- Effilocher la viande, la remettre dans la marmite, rectifier le sel et le poivre.
- Servir brûlant en assiette creuse ; pour le chabrot, verser un fond de vin rouge dans le reste de soupe et déguster à même l'assiette.
Comment on faisait : La garbure était LE plat quotidien de tout le Sud-Ouest paysan : on l'adaptait aux légumes du jardin et à ce qu'on tirait du pot de confit. Elle cuisait des heures au coin de l'âtre dans une marmite en fonte, et chaque famille jurait que sa recette était la seule vraie.
Le twist contemporain : Servez-la « façon atelier » dans un bol de grès brut, viande effilochée par-dessus et une lichette de graisse de canard fondue en surface qui brille comme du vernis sur un bronze.
Sources : Alfred Suzanne, La Cuisine et pâtisserie anglaise et américaine (1894) — mentions comparatives de la cuisine régionale française · Tradition orale gasconne documentée par les sociétés gastronomiques du Sud-Ouest au XIXe s.
Alexandre Falguière · Charactorium
